麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。 名酒和優(yōu)質(zhì)酒多數(shù)是大曲酒。其質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)，除與釀酒原料和釀造工藝密切有關(guān)外，還取決于大曲或窖泥中的微生物。茅臺(tái)酒如沒有大曲中產(chǎn)生醬香的高溫，就不能得到醬香型茅臺(tái)酒；汾酒沒有大曲中產(chǎn)生清香的漢遜酵母，也不能得到清香型汾酒；沒有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到濃香型的滬州特曲和五糧液。釀酒的原料，獨(dú)特的工藝，必須在特種微生物的作用下才能產(chǎn)生獨(dú)特的大曲酒風(fēng)味。各種名酒優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)也是這樣。但是大曲酒也有一些弱點(diǎn)，那就是要消耗大量的小麥、大麥和豌豆，耗糧高，用曲多，發(fā)酵周期長(zhǎng)，出酒率低。 49以來，推廣了培養(yǎng)純種的麩曲酒母釀酒，應(yīng)用優(yōu)良的糖化菌和發(fā)酵菌釀酒，這對(duì)提高淀粉利用率和出酒率都起了促進(jìn)作用，使制酒工藝進(jìn)了一步。液態(tài)發(fā)酵，又在這個(gè)基礎(chǔ)上前進(jìn)了一步。但是，因?yàn)榫N單純，在一定程度上影響了我國白酒固有的風(fēng)味，所以液態(tài)酒、麩曲酒與大曲酒相比，尚有一定距離。 為了既達(dá)到大曲酒的質(zhì)量，又保持麩曲釀酒、液態(tài)酒工藝的先進(jìn)特點(diǎn)，近年來，在釀酒戰(zhàn)線上興起了應(yīng)用多種微生物麩曲釀酒法。這種方法，不僅已經(jīng)應(yīng)用到固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)上，在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)上也初見成效。多種微生物的應(yīng)用，大體有如下幾種: (一) 生香酵母的使用 自從陵川白酒廠應(yīng)用生香酵母混合釀酒，取得優(yōu)質(zhì)酒的顯著成績(jī)后，近年來，各地紛紛采用生香酵母來增加酒的酯香。能夠產(chǎn)生乙酸酯類，特別是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一類是漢遜酵母屬。這種菌在編號(hào)為2300，2.297、原輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所編號(hào)為1312、1342、1274等。其他如假絲酵母、圓酵母、球擬酵母等也能產(chǎn)酯，以朗必克假絲酵母2.1182號(hào)菌株產(chǎn)酯較好。應(yīng)用時(shí)可按酒的不同香型選擇。清香型酒應(yīng)選擇漢遜酵母，醬香型酒可應(yīng)用球擬酵母。 (二) 從大曲中分離多種有益微生物糖化發(fā)酵釀造麩曲白酒 在大曲中，各種微生物的興衰交替，各種制曲工藝特點(diǎn)，特別是升溫特點(diǎn)，形成了各種大曲的特異微生物。如果在大曲的不同培養(yǎng)階段，分離各種微生物純種，進(jìn)行有效性能的測(cè)定，使這些多種微生物參與白酒的糖化和發(fā)酵，可以生成近似大曲多種微生物的代謝產(chǎn)物。如果將這些特異性的微生物分別制成麩曲酒母，用于釀酒，只要采取適宜的制曲和釀酒工藝，同樣也可制得各種香型和風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白酒，如“六曲香”、 “燕潮銘”、 “迎春酒”就是。 (三) 從窖泥中分離己酸菌和丁酸菌 許多并不是有害的微生物，它們?cè)诎拙漆勗熘心軈f(xié)同菌種發(fā)酵，常常比酵母和霉菌更能獨(dú)具風(fēng)格地表現(xiàn)出白酒的風(fēng)味。從窖泥中分離的己酸菌、丁酸菌，是瀘型酒主體香氣的主要菌種。內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工業(yè)研究所，從宜賓五糧液老窖泥中分離出的己酸菌、丁酸菌，經(jīng)單獨(dú)培養(yǎng)，人工發(fā)酵，可在各種工藝條件下(泥窖、水泥池等)獲得具有濃香型的麩曲白酒。特別是己酸、丁酸發(fā)酵液，用于液態(tài)發(fā)酵白酒增香，可產(chǎn)生十分顯著的效果。因此，用某些來提高白酒質(zhì)量，有著廣闊的前途。 制造麩曲白酒，可以根據(jù)香型需要來組合選擇微生物。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁頭霉等；醬香型白酒可用球擬酵母、河內(nèi)白曲等；濃香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要應(yīng)用多種微生物釀酒，就必須培養(yǎng)擴(kuò)大各種微生物，而各種微生物的習(xí)性和生活條件不完全相同，所以應(yīng)該按照它們各自的特點(diǎn)，單獨(dú)培養(yǎng)、擴(kuò)大，然后共同發(fā)酵。有的可采用混合培養(yǎng)，但應(yīng)注意混合比例，因?yàn)楦鞣N微生物的粗放程度、生長(zhǎng)速度不同，混合培養(yǎng)會(huì)造成以強(qiáng)抑弱，即長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的壓倒生長(zhǎng)緩慢的，粗放的壓抑嬌嫩的，會(huì)使某些菌種受到，如果能夠認(rèn)真分析各種菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)，將具有共同特點(diǎn)的菌種放在一起，以接種量相調(diào)節(jié)，也可獲得較好的效果，手續(xù)更為簡(jiǎn)便。 應(yīng)用多種微生物麩曲、酒母代替大曲，制造優(yōu)質(zhì)麩曲白酒和液態(tài)白酒，不僅節(jié)省制造大曲的糧食，降低用曲量，發(fā)酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗的增產(chǎn)節(jié)約原則。這種工藝，目前已為許多白酒廠采用，必將促使我國白酒質(zhì)量普遍提高。 （四）人工催陳技術(shù)： 剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時(shí)間，加速設(shè)備和場(chǎng)地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟。 (1)熱處理：對(duì)釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)機(jī)率，有利于加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60℃和-60℃環(huán)境中各保持24小時(shí)，其效果更為顯著，經(jīng)處理后，香柔醇和，尾子凈。另外采用在40℃環(huán)境中保溫貯藏一個(gè)月的新酒和對(duì)照樣品相比，也有一定的好轉(zhuǎn)。 (2)微波處理：微波之所以能促進(jìn)酒的老熟，是因?yàn)樗且环N高頻振蕩，若把這種高頻振蕩的能量加到酒體，酒也要作出和微波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng)，這種高速度的運(yùn)動(dòng)，改變了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同時(shí)由于酒精水分子作高速度的運(yùn)動(dòng)，必然產(chǎn)生大量的熱，酒溫急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。經(jīng)過微波處理后的酒，口味醇和，總酯含量微增，總?cè)?、雜醇油、甲醇含量略見減少。

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