為何醬香酒要取酒七次，主要是以下幾個因素。

　　1.順應天時，感受四季

　　釀酒不難，釀好酒不易。好酒的釀造屬于一個很遵循天時和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來說，當冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。如果說機械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結果估量就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無法將糧食轉變?yōu)榫啤?/p>

　　同時現(xiàn)在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節(jié)蔬菜不太受寵，相反一些時令蔬菜價格更貴，因為時令蔬菜順應了季節(jié)的變化，汲取了乾坤之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。

　　而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應天時呢？

　　醬香型白酒釀造下沙的時候恰好重陽節(jié)前后，這個時候茅臺鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質的時候。如果說夏天下沙吧！由于雨季遇見含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個時候水當然清亮純凈但是氣味太冷，整粒高粱攤開的時候會被快速冷卻，又不利于空氣中根霉菌的網(wǎng)羅。

　　2.淀粉的緩慢利用

　　醬香型白酒白酒的釀造有別于很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅物質和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。

　　而醬香型白酒的釀造過程中，其淀粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時候并不是一次性的讓糧食的淀粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其余的水份是在從一到六輪次的過程中取酒結束以后通過延長蒸餾時間（我們稱吊水）來緩慢的補充水分。

　　因為淀粉惟獨被的吸水才可能被轉變?yōu)榭梢员会劸莆⑸锟梢岳玫牡矸酆@個吸水又是緩慢的補充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個輪次。而現(xiàn)在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時候通過大量加水，其結果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是只能夠操作到六輪次。

　　3.經(jīng)過過反復氧化的淀粉和單寧才會給予濃郁的風味

　　可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個體味，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和藹味都清爽。而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去后打嗝都是一股類似于東北大醬的氣味。

　　但是這樣的氣味慢慢習慣以后，會發(fā)現(xiàn)這樣的氣味又是其他酒的。其實這樣的香氣和香味就是淀粉和單寧經(jīng)過反復的多輪氧化后形成的特別風味。

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