很多酒企都愛年份酒的概念，比如口子窖有6年，十八酒廠有8年，等等。當(dāng)然，在這些年份酒的概念背后，其實(shí)很多消費(fèi)者并不知道年份酒到底是什么意思。這是多少年的葡萄酒？或者說一瓶酒是否包含一些儲(chǔ)存了一定時(shí)間的基酒，比例是多少？

茅臺(tái)酒是純糧固態(tài)發(fā)酵，從原料種植開始，到生產(chǎn)、儲(chǔ)存、勾兌、包裝，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行規(guī)范化管理，整個(gè)生產(chǎn)過程不添加任何香氣、香味物質(zhì)，其香氣純屬自然香。茅臺(tái)生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上存放，最后精心勾兌，整個(gè)過程耗時(shí)至少五年。所以，普通茅臺(tái)酒一出廠，就可以說已是五年的“年份酒”了。(原來，普茅就是標(biāo)準(zhǔn)的5年年份酒)

到過茅臺(tái)的人，都會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：茅臺(tái)的酒庫比生產(chǎn)廠房還要多，這是因?yàn)槊┡_(tái)酒必須長期陳放。茅臺(tái)酒的陳放使用大陶壇，透氣性好，有利于茅臺(tái)酒的有機(jī)物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而更為有效地排除了暴辣、刺鼻的異味雜質(zhì)，使酒體不斷老熟、醇化，變得柔和，香味成分愈加豐滿、幽雅。

茅臺(tái)酒的特殊工藝還有一個(gè)重要方面，那就是“精心勾兌”，這是建立在豐厚的老酒積存基礎(chǔ)上的。

好的白酒都需要勾兌。一般的企業(yè)都是通過制作“調(diào)味酒”來保持其酒的質(zhì)量和風(fēng)格，茅臺(tái)酒與眾不同的是，它有不同年份酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌完全依靠和采用不同的老酒來完成，屬于典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原酒勾原酒”。只有這樣，才了茅臺(tái)酒的特點(diǎn)，形成了茅臺(tái)酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的特風(fēng)格，所以能夠長期存放(包括出廠的瓶裝酒)，越陳越香。

那么，茅臺(tái)是如何保障老酒積存的呢?早在茅臺(tái)酒生產(chǎn)的作坊時(shí)代，人們就一直堅(jiān)持貯存老酒。一般說來，每年出廠的茅臺(tái)酒，只占五年前生產(chǎn)酒的75%左右，剩下25%留作以后勾酒用，就是今天15年、30年、50年、80年茅臺(tái)年份酒的物質(zhì)資源。

15年、30年、50年、80年，這些數(shù)字背后意味著什么?

就酒齡劃分而言，有消費(fèi)者認(rèn)為，15年的茅臺(tái)年份酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺(tái)酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法也能理解，但并不符合茅臺(tái)酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因?yàn)椴煌凭珴舛?、不同香型、不同輪次、在不同?chǔ)存容器和不同儲(chǔ)存環(huán)境條件下的不同年齡的酒，品質(zhì)會(huì)有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會(huì)失調(diào)，并不好喝。

具體到茅臺(tái)酒來說，茅臺(tái)酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲(chǔ)存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺(tái)酒的勾兌是一個(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的茅臺(tái)酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。這遵循“精心勾兌”的規(guī)律，特定年份的茅臺(tái)年份酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合特定的口感質(zhì)量風(fēng)格。

除此之外，不同批次的茅臺(tái)年份酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質(zhì)組成必然是個(gè)變量。為了彼此基本一致的口感質(zhì)量，茅臺(tái)制定了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，以確保各批次酒的質(zhì)量。

至于為什么以15年、30年、50年、80年作為酒齡劃分的具體標(biāo)準(zhǔn)，是為了讓不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感品質(zhì)風(fēng)格有明顯的差異。這樣，很多長期喝陳年茅臺(tái)酒的消費(fèi)者，不用看包裝，就能準(zhǔn)確地喝到不同年份的陳年茅臺(tái)酒，讓他們真切地感受到，因?yàn)槟攴莶煌焚|(zhì)不同，價(jià)格當(dāng)然也不同，真的很值。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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