近年來，醬香型白酒在我國的白酒市場中是越來越火爆，而且不同的包裝及酒質都是層出不窮的。再說醬香型白酒的升值空間是比較大的，其原因就要提到它的釀造工藝和使用原料了，在整個生產(chǎn)過程中都是非常復雜嚴謹?shù)模匾囊稽c是醬香酒中還要加入稻谷殼，這是為什么呢，下面我們一起來看看。

首先，稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，它的外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質硬；短瓣稻殼皮薄，殼質軟。用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。

醬香型白酒

其次，稻殼的使用標準為：金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀，少一些雜物。稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開，雜質含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻殼具有吸水和支撐，因此非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填充劑的過程。而且入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。

然后，因為它新鮮、干燥、無霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。而且稻殼可以調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行。有利于酒醅的升溫，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。

總而言之，在發(fā)酵中使用過多稻殼，發(fā)酵界面越大，就有過量的氧氣，而好氧菌的數(shù)量增加過快，導致積累發(fā)酵過程早期溫度過高，并迅速促進，會影響酒的質量。若發(fā)酵中稻殼用量少，發(fā)酵界面變小，帶入的氧氣就少，導致發(fā)酵初期溫度無法提高，糖化反應不完全，釀出的酒量也會減少。因此固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。好了以上就是有關醬香酒加稻谷殼的介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

首先，稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，它的外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質硬；短瓣稻殼皮薄，殼質軟。用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。

其次，稻殼的使用標準為：金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀，少一些雜物。稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開，雜質含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻殼具有吸水和支撐，因此非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填充劑的過程。而且入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。

然后，因為它新鮮、干燥、無霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。而且稻殼可以調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行。有利于酒醅的升溫，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。

總而言之，在發(fā)酵中使用過多稻殼，發(fā)酵界面越大，就有過量的氧氣，而好氧菌的數(shù)量增加過快，導致積累發(fā)酵過程早期溫度過高，并迅速促進，會影響酒的質量。若發(fā)酵中稻殼用量少，發(fā)酵界面變小，帶入的氧氣就少，導致發(fā)酵初期溫度無法提高，糖化反應不完全，釀出的酒量也會減少。因此固態(tài)體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反曲藥的發(fā)酵力和稻殼用量成反比。好了以上就是有關醬香酒加稻谷殼的介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

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