對(duì)于白酒，很多人都知道越陳越香，但是其中的緣由卻很少有人清楚，為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？同時(shí)有3類“陳酒”也未必是好酒呢！

我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆等為原料，白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

不過也并非酒越陳越好。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

白酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的。

不是所有的陳酒都是好酒！

低度酒不是好陳酒

通常情況下，我們把低于40度的酒稱為低度酒，這種普通的度數(shù)低的酒是經(jīng)受不住時(shí)間的考驗(yàn)的，一般來說這種低度酒存放3年以上的時(shí)間，質(zhì)量就會(huì)發(fā)生變化，下降的非常明顯，想必很多人也都清楚，低度酒在長期存放的過程中酒精會(huì)揮發(fā)，而且酒中的脂類物質(zhì)總量會(huì)降低，酸類物質(zhì)會(huì)增加，這些物質(zhì)失衡口感會(huì)變得特別的差，而且還會(huì)跑味，所以低度酒存放7-8年基本上就不能喝了，這種陳酒真的不能稱為好酒。

質(zhì)量差的酒再陳也不是好酒

我們將酒劃分為固態(tài)酒、液態(tài)酒、固液混合酒，固態(tài)酒我們稱為優(yōu)質(zhì)的白酒，是健康的純糧酒，但是有一些劣質(zhì)的純糧固態(tài)酒，如果有塑料味、霉味以及其他的怪味道，存放的時(shí)間再長也不能算是好酒；液態(tài)酒大多數(shù)是酒精勾兌的酒，對(duì)人有很大的危害，這種酒越陳越不好；而固液混合酒，是這兩個(gè)的結(jié)合，大多數(shù)的商販采用固液混合法釀制的酒都直接打著純糧酒的旗號(hào)，這種酒質(zhì)量是沒有純糧酒好的，放置的時(shí)間再長也不是好酒，所以這些質(zhì)量不過關(guān)的，放的時(shí)間再長，也不算陳年好酒。

包裝上寫“陳年老酒”，價(jià)格很便宜

正常情況下，陳年好酒都是經(jīng)過選擇優(yōu)質(zhì)的酒體，經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)藏，酒體變得醇香美味，價(jià)格一般都是很昂貴的，而有些商販打著陳年老酒的標(biāo)簽，賣便宜的酒這就不得不讓人懷疑不是真正的老酒了，現(xiàn)在有些聰明的商販，故意擺出幾罐長毛的酒罐，讓人誤以為是老酒，其實(shí)這些都是忽悠人的。

而真正的陳年好酒，是真正通過糧食釀制的優(yōu)質(zhì)純糧酒，選擇53度左右的度數(shù)，經(jīng)過7-8年的儲(chǔ)藏時(shí)間，老熟而成的，這種陳年好酒會(huì)隨著時(shí)間的推移口感會(huì)變得越來越醇香、柔和，而不會(huì)跑味，所以真正的陳年好酒是不會(huì)出現(xiàn)以上幾種情況的。

來源：壺中歲月

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