喝白酒，各人有各人的口味，有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，也有的說(shuō)“甜”，不管答案是什么，如果說(shuō)“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那為何白酒會(huì)辣?許多人都認(rèn)為辣是酒精引起的嗎?越是高度酒就會(huì)越辣嗎？

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

酒精度數(shù)其實(shí)是指：白酒體積中酒精含量的占比

（比如：53度醬香白酒/500ml裝=酒精含量占260及以上）所以，酒的辣味跟酒的度數(shù)并無(wú)聯(lián)系!純正的酒精（非人工添加酒精）在味覺(jué)上和“辣”并沒(méi)有關(guān)系，相反還有些“微甜”。

那么，白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢？

原來(lái)，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類物質(zhì)，其中主要成分是乙醛。

那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作操縱不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高。

另一個(gè)原因取決地方環(huán)境，酒廠的清潔衛(wèi)生，地方的溫濕度影響不同，也會(huì)引起糖化不良、配糟感染等情況，使發(fā)酵過(guò)程異常，導(dǎo)致白酒辣味增加；發(fā)酵溫度太高，發(fā)酵速度不平衡，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才干降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？

除了加強(qiáng)工藝操縱，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化物、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調(diào)。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種滋味復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該浮現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消逝。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。還有同樣香型的酒，因?yàn)楣に嚥灰粯?，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點(diǎn)辣。

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