水是生命的源泉，俗話說“好水釀好酒”，“名酒必有佳泉”。 基本上所有的酒廠都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。水在釀酒過程中到底起到什么作用？

一、水的重要性

水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。由此可見，水、曲、糧對(duì)于純糧釀造好酒之重要。釀造用水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成，水中的無機(jī)成分有幾十上百種，它們?cè)诎拙频纳a(chǎn)過程中起著不同的作用。自古以來，但凡好酒原產(chǎn)地，必有佳泉，許多名釀酒廠選址都選在優(yōu)質(zhì)水資源區(qū)。茅臺(tái)、郎酒、赤渡在赤水河邊，五糧液、瀘州老窖坐擁長江上游，劍南春有玉妃純凈水，洋河酒有佳人泉，古井貢有古井山泉水。

二、用水要求

1.釀造用水

白酒釀造用的水以中等硬水為宜，硬度為8.1—12度的水為中等硬水。釀造用水要求不得檢測出細(xì) 菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2—0.5mg/L，水的適合pH在6.8 —7.2。

2.降度用水

降度用水其物理特征必須是無色透明，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。

降度用水一般情況下呈微酸性或微堿性，pH為7的中性水質(zhì)上猶。1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

3.冷卻用水

冷卻水是餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，由于不與物料直接接觸，只需溫度較低，硬度適當(dāng)即可。

4.鍋爐用水

要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低，pH在25攝氏度時(shí)高于7，含油量及溶解物等越少越好。

三、好水釀好酒

豐富的水源為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是釀酒必不可少的原材料之一。另一方面，優(yōu)質(zhì)水體組成的龐大水系也會(huì)參與形成局部地區(qū)微生物菌種生長發(fā)育的自然環(huán)境，形成“微氣候”，悄悄地作用于整個(gè)釀造過程，這對(duì)釀酒來說十分重要。有名的便是赤水河流域年平均氣溫18攝氏度，水蒸發(fā)升騰，融入濕熱的空氣，和適宜的溫度混合一體，為微生物群繁衍生息提供了條件，為茅臺(tái)酒釀制提供了獨(dú)特的天然釀造環(huán)境。

只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)，就能聞到濃厚的酒香，這里儼然已經(jīng)是形成了茅臺(tái)的微生物圈。而這些看不見的微生物世界中，其中的水分子就是重要的參與者這一，也是重要的融合劑。

文章來源：鳳凰網(wǎng)酒業(yè)

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