茅臺(tái)老酒一直以稀缺的資源、“老味”突出的口感以及龐大的商業(yè)價(jià)值備受業(yè)內(nèi)關(guān)注，不過在“買賣”市場(chǎng)的發(fā)展還面臨許多尚未解決的命題。

在業(yè)內(nèi)看來，此次茅臺(tái)聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)和專家學(xué)者一起探尋茅臺(tái)老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展之道，發(fā)布《茅臺(tái)品藏家楊柳灣倡議》、《茅臺(tái)老酒市場(chǎng)研究報(bào)告摘要》和《茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)體系》，既是對(duì)茅臺(tái)老酒未來進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)，也以期形成老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)共識(shí)，為中國老酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展上作出茅臺(tái)貢獻(xiàn)。

值得一提的是，從此次活動(dòng)的主題“品文化極致 藏茅臺(tái)大美”，以及邀請(qǐng)的嘉賓以文化、文物的專家為主，傳遞出茅臺(tái)老酒發(fā)展將聚焦商品屬性和文化屬性，有別于網(wǎng)上熱炒的金融和投資屬性。

茅臺(tái)老酒有了明確定義，往年和陳年如何區(qū)分

作為中國老酒市場(chǎng)的重要源頭，茅臺(tái)老酒的定義有很多，但是一直缺乏官方標(biāo)準(zhǔn)。此次活動(dòng)上，茅臺(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師、首席質(zhì)量官王莉給出了茅臺(tái)老酒的明確定義——貯存了一定的時(shí)間，在口感上具有突出的“老味”，酒體更為醇厚柔和，香味格平衡協(xié)調(diào)，具有貴州茅臺(tái)酒典型風(fēng)格的產(chǎn)品。

在定義中，“老味”是關(guān)鍵詞。茅臺(tái)方面表示，茅臺(tái)酒的“老味”主要由色度和煙熏香兩個(gè)維度來表達(dá)，色度主要是由60余種化合物和兩種金屬元素組成，煙熏香則主要來源于8種酚類物質(zhì)，這兩個(gè)表達(dá)“老味”的維度都與自然貯存相關(guān)。

對(duì)于大眾熟知的茅臺(tái)老酒口感更為醇厚柔和，茅臺(tái)也做出科學(xué)解釋，那是因?yàn)榻?0種高沸點(diǎn)化合物在貯存過程的含量增加所致。

大會(huì)上，往年貴州茅臺(tái)酒和陳年貴州茅臺(tái)酒也有了清晰的定義。

往年貴州茅臺(tái)酒指包裝生產(chǎn)一年以上的經(jīng)典茅臺(tái)酒，是經(jīng)過傳統(tǒng)勾兌技藝勾兌而成在市場(chǎng)上經(jīng)年留存下來的產(chǎn)品，因?yàn)橄∩僖蚨滟F。

陳年貴州茅臺(tái)酒是采用15年及以上的老酒勾兌，每一批陳年貴州茅臺(tái)酒會(huì)歷經(jīng)多次勾兌，擷取數(shù)千只基酒的精華。目前在售的包括陳年貴州茅臺(tái)酒(15)、陳年貴州茅臺(tái)酒(30) 和陳年貴州茅臺(tái)酒(50) 。

兩者的相同之處在于，都具有貴州茅臺(tái)酒由于產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性造就的典型風(fēng)格特征，都在“老味”維度表達(dá)上比較突出。

因?yàn)橘A存的空間、勾兌技藝的不同，兩者也有差異。因?yàn)椴煌牡赜驓夂蚣百A存環(huán)境等因素，不同時(shí)期的往年貴州茅臺(tái)酒風(fēng)格具有一定多樣性。陳年貴州茅臺(tái)酒經(jīng)過歷代勾兌師多輪勾兌，基酒多樣性更為豐富，最后出廠時(shí)經(jīng)過勾兌師的精心勾兌，又有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，產(chǎn)品風(fēng)格穩(wěn)定性相對(duì)較好。

“往年貴州茅臺(tái)酒蘊(yùn)含著溫情積累的人文之美，陳年貴州茅臺(tái)酒沉淀的是歷代茅臺(tái)工匠的匠心之美。”王莉在致辭時(shí)說道。

談及兩者的區(qū)別，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長馬勇也分享了自己的觀點(diǎn)，認(rèn)為瓶貯茅臺(tái)酒更多體現(xiàn)了時(shí)間賦予的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而陳年茅臺(tái)酒綜合表達(dá)了資源價(jià)值、工藝價(jià)值、質(zhì)量價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

“‘陳釀’是中國白酒特有的符號(hào)和標(biāo)志?！倍⌒圮娺€用了四句話形容中國老酒之美：一是汲取自然精華，成天然老熟之美。二是積蓄時(shí)間年輪，成歲月彌珍之美。三是融合人生百味，成年代記憶之美。四是潤澤生活芬芳，成人生價(jià)值之美。

首提“品藏家”，茅臺(tái)老酒咨詢委員會(huì)將成立

隨著“少喝酒、喝好酒”的消費(fèi)理念深入人心，中國老酒市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)化格局已有基本雛形。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)老酒收藏愛好者、投資者達(dá)1200萬人以上，喝老酒的人也越來越多。

“茅臺(tái)老酒的高質(zhì)量發(fā)展之路，本質(zhì)上就是要實(shí)現(xiàn)‘買賣’市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展?！倍⌒圮娬J(rèn)為，實(shí)施路徑就是要構(gòu)建茅臺(tái)老酒“一統(tǒng)三維”高質(zhì)量發(fā)展體系，即茅臺(tái)老酒發(fā)展需要遵循的統(tǒng)一章法，構(gòu)建品質(zhì)、文化、市場(chǎng)三個(gè)維度的高質(zhì)量發(fā)展支撐體系。

一直以來，關(guān)于茅臺(tái)老酒的評(píng)述眾說紛紜缺乏規(guī)范。此次“楊柳灣2022年倡議”發(fā)布，就是希望茅臺(tái)老酒在思想共識(shí)、組織架構(gòu)和運(yùn)行機(jī)制都要有章法，初步形成統(tǒng)一的話語體系和文化敘事體系。

活動(dòng)中，丁雄軍介紹，茅臺(tái)將從集團(tuán)層面成立茅臺(tái)老酒咨詢委員會(huì)，下設(shè)品質(zhì)、文化和市場(chǎng)分委會(huì)，與茅臺(tái)品藏家聯(lián)動(dòng)，形成茅臺(tái)老酒的組織架構(gòu)和服務(wù)市場(chǎng)的窗口。

茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)體系首發(fā)，“五維”闡釋什么是好酒

“買當(dāng)年酒、喝往年酒、品陳年酒、收藏老酒”，這是茅臺(tái)老酒品藏的理念。丁雄軍表示，茅臺(tái)將在茅臺(tái)老酒標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)表達(dá)體系上持續(xù)發(fā)力和豐富完善，讓茅臺(tái)老酒品藏的理念良性循環(huán)。

由于各家酒企歷史、古法、酒齡、窖齡、產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性等不一而足，白酒行業(yè)沒有形成統(tǒng)一的表達(dá)體系。于多數(shù)消費(fèi)者的樸素認(rèn)知，歷史長、用古法、酒齡長的就是好白酒，往往有失片面。

通過對(duì)多年茅臺(tái)酒質(zhì)量控制研究的系統(tǒng)總結(jié)，茅臺(tái)在此次活動(dòng)中首次公布了茅臺(tái)酒品質(zhì)的科學(xué)表達(dá)體系，率先在行業(yè)內(nèi)表達(dá)中國白酒品質(zhì)的“好”和“美”。

王莉表示，茅臺(tái)酒品質(zhì)的科學(xué)表達(dá)體系包括五個(gè)方面，產(chǎn)區(qū)表達(dá)茅臺(tái)酒的獨(dú)特性、工法表達(dá)茅臺(tái)酒的科學(xué)性、基酒多樣性表達(dá)茅臺(tái)酒的復(fù)雜性、感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)茅臺(tái)酒之“美”和飲用舒適度表達(dá)茅臺(tái)酒的“好”。

茅臺(tái)之所以擁有龐大的老酒資源是基于特殊的工藝。據(jù)介紹，茅臺(tái)酒勾兌需要“老酒”的要求，也是基于勾兌后酒體更容易老熟的認(rèn)識(shí)。歷代勾兌師都有留存老酒的習(xí)慣，勾兌好的酒不會(huì)全部出廠，會(huì)留下一部分進(jìn)入之后年份的勾兌中去，然后再會(huì)被留存一部分，周而復(fù)始，代代相傳，形成豐富的老酒資源。

要成為一瓶好的老酒，王莉認(rèn)為，好酒是基礎(chǔ)和前提，酒體要適合于貯存，同時(shí)要在適宜的條件下貯存。

什么是好酒？那就是具有典型、平衡、協(xié)調(diào)的風(fēng)格，不能帶有缺陷，酒體的平衡性要好，隨著貯存時(shí)間的延長，老味突出的同時(shí)，其他風(fēng)味能夠相得益彰、綜合協(xié)調(diào)，能夠保持原有酒體典型風(fēng)格。

探索設(shè)立老酒鑒定窗口，倡導(dǎo)構(gòu)建老酒規(guī)范化市場(chǎng)體系

在丁雄軍看來，茅臺(tái)老酒高質(zhì)量發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)主要解決三個(gè)方面的問題，鑒真、文化傳播和規(guī)范市場(chǎng)，這些也是很多“茅粉”關(guān)心的話題。

丁雄軍在致辭中表示，茅臺(tái)將探索設(shè)立直營店、體驗(yàn)店成為老酒鑒定窗口，配備專業(yè)化鑒真團(tuán)隊(duì)，為消費(fèi)者提供鑒真服務(wù)。還將逐步建立茅臺(tái)老酒收藏者數(shù)據(jù)庫，進(jìn)一步精準(zhǔn)識(shí)別客戶，實(shí)現(xiàn)分級(jí)服務(wù)，系統(tǒng)建立全流程收藏指南，包括怎么保存、鑒別等。

同時(shí)，茅臺(tái)還將系統(tǒng)梳理并對(duì)外發(fā)布各個(gè)時(shí)期茅臺(tái)酒品相、特征、口感、規(guī)格等基礎(chǔ)信息，便于消費(fèi)者認(rèn)識(shí)、了解和辨別茅臺(tái)老酒，和品藏家共同努力建立統(tǒng)一話語體系。

對(duì)于老酒市場(chǎng)假冒偽劣、哄抬價(jià)格等不良行為，茅臺(tái)也將建立與政府有關(guān)部門對(duì)接協(xié)調(diào)機(jī)制，積極協(xié)同參與打假維權(quán)。

“文化是老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為硬核的力量?！倍⌒圮姳硎?，茅臺(tái)要打造老酒文化平臺(tái)，為推動(dòng)茅臺(tái)老酒，乃至中國老酒產(chǎn)業(yè)打造新的文化IP，進(jìn)行24小時(shí)、365天展陳，還要講好老酒文化故事，建立老酒公益品牌，倡導(dǎo)構(gòu)建老酒規(guī)范化市場(chǎng)體系。

在產(chǎn)品類別上，茅臺(tái)將系統(tǒng)挖掘和梳理茅臺(tái)系列產(chǎn)品價(jià)值體系和品牌價(jià)值譜系，嚴(yán)格規(guī)范好新產(chǎn)品開發(fā)及商標(biāo)使用，為茅臺(tái)老酒留足發(fā)展空間，有序規(guī)劃擴(kuò)大“文化定制酒”品類。

對(duì)于公眾關(guān)注的茅臺(tái)老酒價(jià)格，丁雄軍表示將建立茅臺(tái)老酒價(jià)格調(diào)研機(jī)制，建立健全茅臺(tái)官方老酒價(jià)格指導(dǎo)體系，完善茅臺(tái)老酒“定價(jià)模型”，適時(shí)通過平臺(tái)發(fā)布建議價(jià)格，積極引導(dǎo)茅臺(tái)老酒市場(chǎng)價(jià)格秩序。

在茅臺(tái)老酒的高質(zhì)量發(fā)展體系規(guī)劃中，茅臺(tái)老酒產(chǎn)品端、渠道端、體驗(yàn)端、消費(fèi)端的產(chǎn)業(yè)鏈條將逐步搭建，還要推動(dòng)拍賣平臺(tái)建設(shè)，引領(lǐng)老酒拍賣市場(chǎng)有序發(fā)展。

來源：河南酒業(yè)