從挪亞釀酒到現(xiàn)今二十世紀末， 葡萄汁發(fā)酵而成為葡萄酒的方式完全沒有改變， 因為這是一種生物化學的自然現(xiàn)象。 或許您曾經(jīng)看過家庭自釀的葡萄酒， 需要額外添加砂糖或米酒, 我們也稱它做葡萄酒。 若在葡萄酒生產(chǎn)國標準衡量，我們用食用葡萄 (Table Grapes) 釀成的葡萄酒或許只能稱為加糖葡萄酒 (Vin de Sucre)，或酒精強化葡萄酒 ( Vin Fortifié)。這里所指的葡萄酒則是指葡萄汁里天然葡萄糖，經(jīng)過天然的發(fā)酵程序所得的葡萄酒而言。 您看過葡萄表皮一層白霜嗎？這層白霜不但能夠阻絕水分滲透葡萄皮內(nèi)，同時也是酵母菌的附著生存的地方。酵母菌與糖，是酒精的來。 天然的葡萄糖發(fā)酵化學式如下:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+△Hcal葡萄汁發(fā)酵為葡萄酒 酵母會將每17公克的葡萄糖轉(zhuǎn)變成1度/公升的酒精, 當酒精濃度到達約14.5度/公升時, 天然的發(fā)酵程序便自然停止, 酵母不能再工作, 這便是天然的葡萄酒 。不論是以下哪一種語言: 英文, 葡萄酒- Wine 法文, 葡萄酒– Vin 意大利文與西班牙, 葡萄酒 Vino 德文, 葡萄酒–Wein 這些字都只能用來表示新鮮葡萄擠壓出來的葡萄汁, 經(jīng)過天然發(fā)酵程序所得到的產(chǎn)物; 這也是創(chuàng)始于 1924 年，會員國多達四十余國的國際葡萄酒協(xié)會 (Office International de la Vigne etdu Vin – OIV) 對葡萄酒的定義。 酵母菌與酒精 葡萄汁(must, moût)天然的酸度ph值(3.5)與高糖度(25% W/V),使一般其它的無法滋長 ，但卻非常適合酵母的繁殖。一般來說，酵母在葡萄汁里開始大量繁殖產(chǎn)生酒精后,便淪為弱勢族群無法與其抗衡。酵母菌便能無憂無慮地享用葡萄汁的糖份，開始繁衍，逐漸將葡萄糖分解成為酒精。 酵母 (Yeast) 是一種單細胞微生物, 它的種類族群極其繁多，從樹葉表面到動物的消化系統(tǒng)，從雪山沙漠到南北極，都有各種不同的酵母菌的存在; 這里所談到的只限于和糖份發(fā)酵作用有關(guān)，在生物分類學中屬于糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae) (字義源為糖的霉菌 fungi of the suger)。而在這個糖液酵母科之下各屬,各種的酵母菌又各做不盡相同的發(fā)酵作用，以及產(chǎn)生不盡相同的副產(chǎn)物，有的只能在一定的酒精濃度下繁演，之后便為其它酵母菌取代。 特定的產(chǎn)區(qū)，又存在著不同種類的土產(chǎn)酵母菌種；在本世紀初期，許多科學家便致力在尋找各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)像波爾多(Bordeaux),奇揚第（Chianti）, 里奧哈(Rioja)等地特有的酵母菌種，因為這些存在于特殊地理位置所孕育的土產(chǎn)酵母菌種，和當?shù)靥赜械钠咸丫瀑|(zhì)量與芳香有很大的關(guān)系。 因此現(xiàn)代的葡萄酒釀酒業(yè)才有這些特選酵母菌種 (Superselected yeast) 用來提高葡萄酒的品質(zhì)。 酒精發(fā)酵作用每一百公克的葡萄糖可得到以下的產(chǎn)物: 酒精 48.45 克 二氧化碳 46.65 克 甘油 (glycerin/glycérol) 3.23 克 丁二酸 (acide succinique) 0.62 克 酵母 1.23 克 發(fā)酵作用的主要產(chǎn)物酒精與二氧化碳，但是酒精并非葡萄酒里重要的物質(zhì)；發(fā)酵作用的副產(chǎn)物才對葡萄酒的香氣影響深遠，包括這些俱有香氣的化學物質(zhì)副產(chǎn)物如: 醛類 (aldéhydes), 有機酸類 (acide organiques), 揮發(fā)性酸類 (acide volatils)， 揮發(fā)性酯類(esters, volatils), 動物酸 (acide animé)...等等。 這些副產(chǎn)物的演變與組合，隨釀造葡萄酒時主客觀條件的變化,直到終裝瓶后靜靜地躺在酒窖里，在酒瓶內(nèi)陳釀而一直不停地做化學轉(zhuǎn)變，而呈現(xiàn)出不同的葡萄酒香。所以說葡萄酒（代理）是有生命的飲料一點也不為過，羅馬詩人霍勒斯 ( Horace BC 65-8)HHHOH 說過葡萄酒,就是生命 ( Le vin, c'est la vie ).

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