甜葡萄酒和干葡萄酒都是由發(fā)酵完成后葡萄酒中殘留的糖（或其缺乏）水平?jīng)Q定的，但其他因素如酸度，單寧和酒精會影響甜味和干燥的感覺。

1.甜葡萄酒，干葡萄酒和發(fā)酵過程

甜酒可以通過多種方式制造。

在世界某些地區(qū)使用的一種生產(chǎn)非常甜的葡萄酒的方法包括在葡萄完全成熟之前采摘葡萄（以保持酸度），然后在陽光下曬干（以產(chǎn)生甜味）。

在甜酒中著名的另一種方法是讓成熟的葡萄在葡萄藤上實(shí)際冷凍然后壓榨，在這樣做時(shí)，冷凍水與葡萄保持一致，而葡萄的糖漿濃縮汁被排出，這制造了一種名為Icewine或Eiswein的甜酒。

有時(shí)使用的第三種方法是在果汁中加入糖以獲得額外的甜味，并抵消通常在較涼爽的氣候中生長的酸性葡萄。這稱為chaptalization。然而，這種技術(shù)受到國家，地點(diǎn)和葡萄酒分類的獨(dú)特管制。 

今天在葡萄酒世界中實(shí)踐的另一種方法是在其完成其循環(huán)之前實(shí)際停止發(fā)酵過程，這可以增強(qiáng)葡萄的甜味。為什么要停止發(fā)酵周期？好吧，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，葡萄的天然糖實(shí)際上已轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酒精含量的上升，糖水平下降。如果在最大量的糖可以代謝成酒精之前停止發(fā)酵，那么葡萄酒中剩余的糖將比完成發(fā)酵過程的糖更多。

，最常見的生產(chǎn)甜葡萄酒的方法之一就是收獲葡萄，更成熟的葡萄含有更多的糖。更成熟的葡萄也往往具有較低的酸度，這使得糖更加明顯。當(dāng)更成熟的含糖葡萄被發(fā)酵時(shí)，最終剩下的殘?zhí)菚群休^少糖但酸度較高的年輕葡萄多。年輕的葡萄含有多少糖，在發(fā)酵過程中耗盡并轉(zhuǎn)化為酒精。年輕葡萄的最終產(chǎn)品將是一種非常干燥的葡萄酒（除非在發(fā)酵過程后加入糖）。

因此，如果在發(fā)酵過程完成后葡萄酒中沒有殘留的糖，那么葡萄酒將被稱為“干燥”。從干燥，我們轉(zhuǎn)移到半甜或干燥（非常少的殘?zhí)牵?，然后轉(zhuǎn)移到甜葡萄酒。問題是，我們的味蕾確定為“甜”或“干”可能與葡萄酒的“甜”或“干”標(biāo)簽不成正比。

2.LCBO糖代碼

實(shí)際上，有一個(gè)名為LCBO Sugar Code的代碼可以對葡萄酒中殘留的糖量進(jìn)行排序。通常，代碼范圍從0（非常干）到30（非常甜）。更詳細(xì)地說，0是非常干燥的（實(shí)際上反映了殘留糖含量高達(dá)0.50％的葡萄酒），1-2是干燥的，3-6是中等的（有時(shí)稱為半干或半甜或干燥） ）和7歲以上是甜蜜的！

3.我們對甜味和干性的看法與LCBO糖代碼的關(guān)系

雖然LCBO糖代碼可以幫助我們確定葡萄酒是否在技術(shù)上干燥或甜，如前所述，酸度，單寧和酒精等物質(zhì)會改變對甜味的感知。通常，高酸性葡萄酒通常被認(rèn)為是干燥的。

然而，根據(jù)適用的法規(guī)，葡萄酒商有時(shí)會在其甜葡萄酒中加入酸度，這樣葡萄酒就會變得更加清脆，而且糖化程度也會降低?；蛘?，如上所述，有時(shí)將糖加入到酸性很強(qiáng)的葡萄酒中，使其更甜，更不嚴(yán)峻。在其他情況下，非常甜的葡萄酒可能具有天然酸度以抵消甜味。

作為后一種情況的一個(gè)例子，我們可以看一下甜酒：冰酒。一些冰酒的LCBO水平為21，這表明葡萄酒是超甜的。雖然甜味很好，但我們也想要一點(diǎn)點(diǎn)酸度來給它帶來一些滋味，否則它就像糖漿一樣滋味。那么，是什么讓冰酒不像煎餅糖漿一樣品嘗？在大多數(shù)情況下，葡萄酒中的酸（在酒精的幫助下）會切斷糖并使其看起來像少甜點(diǎn)。這有點(diǎn)像在一杯水中溶解四湯匙糖，如果你喝它，它看起來很像糖漿，對吧？如果你在同一杯糖水中加入檸檬汁怎么辦？它只會將水中的糖濃度降低一點(diǎn)，但它會使糖水的滋味變得不那么甜，并且給它帶來一些滋味和滋味，葡萄酒也一樣。

來源：中國啤酒網(wǎng)

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