什么樣的酒才能稱(chēng)得上好酒？有人說(shuō)，拉酒線，看啤酒花。這個(gè)不靠譜，酒不錯(cuò)，身體的反應(yīng)最真實(shí)。若是當(dāng)你喝了一瓶酒，你會(huì)有以下的感受。毫無(wú)疑問(wèn)，這是一瓶好酒。那么，“水檢法”鑒酒靠譜嗎，還有哪些方法可行呢？

微信朋友圈流傳的一則用加水方法判斷是否為酒精勾兌酒(所謂假酒)的視頻，卻給不少飲酒助興的朋友心里添堵。視頻中的男子稱(chēng)：“鑒別假酒有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法，在酒杯里加入1∶1的白酒和清水，酒變渾的就是純糧釀造的，沒(méi)變渾的就是酒精勾兌的。”

對(duì)此，酒類(lèi)專(zhuān)家表示，該視頻中存在很多明顯錯(cuò)誤，酒加水是否變渾與是否是純糧釀造無(wú)關(guān)，沒(méi)變渾的不一定是酒精勾調(diào)酒，且酒精勾調(diào)酒并不等同于假酒。

勾調(diào)酒不是假酒

據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上的假酒主要為兩類(lèi)：一類(lèi)是在利益驅(qū)動(dòng)下，一些非正規(guī)酒廠仿冒的“名酒”;另一類(lèi)是用工業(yè)酒精勾兌成食用白酒。

“而酒精勾調(diào)酒的原料是食用酒精，且勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過(guò)程，全稱(chēng)為勾兌調(diào)味?！苯洗髮W(xué)生物工程學(xué)院發(fā)酵工程博士陳雙表示，一些白酒、威士忌、白蘭地等蒸餾酒在出廠前都會(huì)經(jīng)過(guò)勾兌這道工序。他解釋?zhuān)捎卺劸乒に囘^(guò)程復(fù)雜多樣，不同工藝、不同時(shí)節(jié)、不同配方生產(chǎn)出的原酒風(fēng)格特征差異較大，因此，需要通過(guò)勾兌使白酒的風(fēng)格質(zhì)量保持穩(wěn)定。簡(jiǎn)單說(shuō)，勾兌就是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，視頻中將勾調(diào)酒當(dāng)作假酒是明顯錯(cuò)誤。

專(zhuān)家指出，視頻中將勾調(diào)酒與純糧食酒作優(yōu)劣比較的做法也不科學(xué)。純糧食酒這個(gè)概念主要突出的是做酒的原料，而勾調(diào)酒主要突出的是勾兌工藝?！肮凑{(diào)并沒(méi)有什么不好，反而是一種技術(shù)上的進(jìn)步及工匠精神的體現(xiàn)。”李紅表示。

變渾濁緣于脂類(lèi)

按照視頻的“鑒別方法”，分別針對(duì)不同價(jià)位、不同香型、不同發(fā)酵形式的30余種白酒進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白酒加水后是否變渾濁與其價(jià)位、度數(shù)、發(fā)酵形式等沒(méi)有直接關(guān)系。

專(zhuān)家表示，白酒加水是否變渾濁主要是與酒中所含的脂肪酸及酯類(lèi)(兩者統(tǒng)稱(chēng)為脂類(lèi))的含量有關(guān)，含量越高，加水越容易變渾。他解釋?zhuān)拙浦械闹?lèi)主要來(lái)自于酒的釀造原料，如大米、小麥、玉米等谷物原料?！斑@些原料都含有一定量的脂類(lèi)物質(zhì)，該類(lèi)物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中會(huì)進(jìn)入酒體當(dāng)中。如果成品白酒中脂類(lèi)物質(zhì)含量較高，加水后就會(huì)發(fā)生渾濁現(xiàn)象?！?/p>

為什么有的白酒加水并不會(huì)變渾濁呢?專(zhuān)家解釋?zhuān)驗(yàn)槭拱拙萍铀儨啙岬闹?lèi)物質(zhì)是可以濾除的?！耙恍┫M(fèi)者喝酒時(shí)喜歡加冰、加水，但并不喜歡加水后發(fā)生渾濁，所以，一些企業(yè)出于消費(fèi)訴求會(huì)通過(guò)膜過(guò)濾、冷凍沉淀等創(chuàng)新型技術(shù)去掉糧食酒中的脂類(lèi)成分?！?/p>

因此白酒加水后是否出現(xiàn)渾濁，并不能成為評(píng)判白酒品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，更不能成為判定其是否為純糧食酒的依據(jù)。

度數(shù)不等于品質(zhì)

視頻中認(rèn)為50°以下的白酒都是酒精勾調(diào)酒，且品質(zhì)無(wú)。針對(duì)這一說(shuō)法，何勇表示，度數(shù)高低與是否是勾調(diào)酒無(wú)關(guān)，度數(shù)和品質(zhì)也不能畫(huà)等號(hào)。他介紹，中國(guó)白酒經(jīng)歷了從高度到低度的發(fā)展：初60°以上定性為高度酒，60°以下為低度酒;1987年以后，白酒行業(yè)普遍把50°以上定為高度酒，50°以下為降度酒，40°以下為低度酒。由此可見(jiàn)，低度酒是由高度酒降度而來(lái)，是為了適應(yīng)不同消費(fèi)需求而進(jìn)行的技術(shù)調(diào)整，因此，度數(shù)不能作為衡量白酒質(zhì)量好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)。而且在技術(shù)上，低度酒對(duì)原酒的品質(zhì)要求更高。

符合標(biāo)準(zhǔn)即安全

“固態(tài)發(fā)酵、固液發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵中，液態(tài)發(fā)酵就是純酒精加‘三精一水’”“如果酒瓶子上標(biāo)著GB/T 20821就是酒精勾兌，很少企業(yè)敢標(biāo)這個(gè)，而是混淆概念標(biāo)GB/T 10781.1”——視頻中的這兩個(gè)說(shuō)法貌似有理有據(jù)，實(shí)際上卻是套用標(biāo)準(zhǔn)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

陳雙表示，20世紀(jì)白酒行業(yè)的“三精一水”事件令消費(fèi)者對(duì)“勾兌”二字產(chǎn)生誤解。據(jù)了解，“三精一水”是在困難時(shí)期誕生的，為了節(jié)省釀酒用的糧食，不少人用木薯、紅薯等釀酒，因?yàn)檫@樣釀出的酒太難喝，就有人想辦法在這些酒(精)里加糖精、香精和水，這就是“三精一水”。如今，所有白酒生產(chǎn)中香精香料的添加都必須嚴(yán)格按照國(guó)家制定的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)的要求執(zhí)行，白酒生產(chǎn)質(zhì)量水平也已得到質(zhì)的提升?！叭凰眲t屬于嚴(yán)重的摻雜使假行為，必須嚴(yán)厲制止、嚴(yán)肅處理。

專(zhuān)家介紹，目前我國(guó)白酒按生產(chǎn)發(fā)酵形式不同可分為三類(lèi)：一是傳統(tǒng)發(fā)酵方法生產(chǎn)的白酒，因大多為固態(tài)法，故通常稱(chēng)為固態(tài)法白酒;二是采用先糖化再用液態(tài)發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白酒，簡(jiǎn)稱(chēng)為液態(tài)法白酒;三是將固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒按一定的比例進(jìn)行混合(一般要求固態(tài)法白酒的比例不低于30%)的白酒，簡(jiǎn)稱(chēng)為固液法白酒。他解釋?zhuān)煌l(fā)酵形式釀造的白酒要執(zhí)行不同的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，視頻里提到的GB/T 20821是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《液態(tài)法白酒》的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，現(xiàn)行的版本為2007年版?，F(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《固液法白酒》的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T 20822-2007。

至于固態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)家表示，因?yàn)槲覈?guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝繁多，酒類(lèi)風(fēng)格差異頗大，很難將不同傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的固態(tài)法白酒統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)下，因此，目前并沒(méi)有統(tǒng)一的固態(tài)法白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行的固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)主要有：《濃香型白酒》(GB/T 10781.1-2006)、《清香型白酒》(GB/T 10781.2-2006)、《醬香型白酒》(GB/T 26760-2011)等?！耙曨l中提到的GB/T 10781.1標(biāo)準(zhǔn)就是指用固態(tài)法生產(chǎn)的濃香型白酒，因此，并不存在混淆和欺詐的問(wèn)題。企業(yè)之所以沒(méi)有在標(biāo)簽上標(biāo)注GB/T 20821標(biāo)準(zhǔn)，不是企業(yè)不敢標(biāo)，而是企業(yè)要如實(shí)標(biāo)注?！睂?zhuān)家指出，不管是用哪種方法生產(chǎn)的白酒，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是安全、合格的產(chǎn)品。

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