最近有朋友跟我說，他喝一瓶葡萄酒時(shí)，居然喝出了玻璃渣，被嚇了一跳。

還有酒友反映，開酒的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)酒塞上沾滿了亮晶晶的碎渣，不知道是什么東西。

他們都很困惑，這些葡萄酒是不是有問題，還能喝嗎？

我告訴他們，這其實(shí)是一種名為“酒石酸”的晶體。

1、什么是酒石酸？

這種物質(zhì)我們平時(shí)吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。

它非常容易溶解在水或葡萄汁中，卻不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低溫下，來自葡萄果實(shí)的酒石酸就會析出變?yōu)榫w。

酒石酸本身無毒無害，但若出現(xiàn)在白葡萄酒中，很容易被誤認(rèn)為玻璃渣；出現(xiàn)在紅葡萄酒中會被色素染成紅色或棕色，更容易被誤認(rèn)為是沉淀。

2、所有的葡萄酒都含有酒石酸

酒石酸來自釀酒葡萄，是組成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不過，葡萄的品種本身、生長的氣候條件都會影響酒石酸含量。

釀酒的葡萄要比我們平時(shí)吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品種，如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酒石酸含量較高；有的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、馬爾貝克（Malbec），酒石酸含量相對低一些。

涼爽氣候下生長的葡萄，在花期的新陳代謝過程能積累大量酒石酸；而溫暖氣候條件下生長的葡萄，尤其是生長季比較長的葡萄，酒石酸含量要低一些。

3、為什么大部分葡萄酒沒有這種渣？

原因很簡單，在葡萄酒裝瓶前，把這種渣過濾一遍。

傳統(tǒng)的做法是，利用冬天寒冷的天氣，使葡萄酒溫度保持在結(jié)冰臨界點(diǎn) 3-4 個(gè)月，然后過濾去除酒石酸晶體。現(xiàn)代的做法是，利用制冷系統(tǒng)使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低溫，2-3 周后過濾酒石酸晶體。這種做法基本可以保證，葡萄酒裝瓶上市后不再出現(xiàn)酒石酸晶體。

Tips：

酒莊在釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵罐或儲酒罐內(nèi)壁會生產(chǎn)一層酒石酸晶體，等到葡萄酒裝瓶的時(shí)候，安排人手把這些酒石酸刮下來，提純后就可以應(yīng)用于食品飲料工業(yè)。這種粉末就是塔塔粉，做蛋糕的時(shí)候能幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白堿性，使蛋糕更柔韌。

4、哪些葡萄酒容易出現(xiàn)這種渣？

（1）裝瓶前沒有過濾的葡萄酒。

（2）來自氣候較冷的產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酸度較高，容易出現(xiàn)酒石酸晶體。比如，一些德國白葡萄酒。

（3）長期儲存在低溫條件下的葡萄酒。

（4）老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的礦物元素含量多，而鉀、鈣離子與酒石酸結(jié)合會形成沉淀。

（5）陳年白葡萄酒。具有陳年潛力的白葡萄酒一般酸度比較高，陳年過程中鉀、鈣離子與酒石酸結(jié)合會形成沉淀，而且陳年時(shí)間越長，沉淀越多。比如，陳年貴腐菌。

5、帶渣的葡萄酒該怎么喝？

酒石酸晶體來源于葡萄果實(shí)本身，對人體無毒無害，而且它嘗起來也不酸，而是帶有一種沙沙的感覺。這種渣可以通過醒酒去除：

（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持酒瓶處于直立狀態(tài)數(shù)小時(shí)；

（2）醒酒前需準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源；

（3）開瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動酒瓶，開瓶之后要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；

（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；

（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。

Tips：

實(shí)際上，許多專業(yè)人士喝葡萄酒時(shí)，并不介意有渣。小編在碧尚男爵酒莊喝貴腐酒時(shí)，酒莊并未刻意除去酒石酸；還遇到過勃艮第酒商喝陳年老酒時(shí)，對杯底沉淀并不介意，并品嘗了一番。

6、釀酒師“故意”留下這種渣

在一些氣候寒冷的產(chǎn)區(qū)，比如德國，常常面臨葡萄不成熟的問題。如果葡萄酒中能析出酒石酸，說明釀酒葡萄在采收時(shí)蘋果酸含量低，也就是葡萄成熟狀態(tài)理想。

反之，在一些氣候溫暖或炎熱的產(chǎn)區(qū)，釀酒師也會避免過濾酒石酸，因?yàn)檫@里的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度來保持鮮爽口感。

有的釀酒師，尤其是釀制頂級葡萄酒時(shí)，追求“最大程度地減少人工干預(yù)”，他們也不會過濾酒石酸晶體，因?yàn)檫@樣會破壞酒的結(jié)構(gòu)，影響酒的品質(zhì)。

不過，絕大部分生產(chǎn)商都認(rèn)為，消費(fèi)者更想要清澈干凈的葡萄酒。

識貨的人，才懂你。

畢竟大多數(shù)人不認(rèn)識這種晶體，如果喝酒時(shí)看到它，很容易認(rèn)為酒有質(zhì)量問題，甚至誤以為有玻璃渣。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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