“肥味”這是什么鬼？葡萄酒當中的這種神奇風味來自哪里？又究竟有什么特殊？這篇文章幫你解答。 -------------------------------------------------------------------------------- 撰文 | Mark若晨 編輯 | 主頁菌 近日有國際媒體報導：“科學家發(fā)現(xiàn)酸甜苦咸鮮外第六種味道——Oleogustus，由于這種味道還沒有對應的中文名，我們暫且把它稱之為“肥味”。根據(jù)美國珀杜大學的科學家的研究：“肥味符合基礎味覺的特征，它與其他已知的味覺之間沒有重合，也不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，而是一種獨特的、可以剝離出來的味道?！边@種肥味和我們常在葡萄酒中體會到“肥”是一回事嗎？ 說道葡萄酒中的肥，我首先想到的是酒評家羅伯特·帕克，因為喜歡“肥”的葡萄酒，帕克常被歐洲酒評家詬病“重口味”。按照帕克本人的說法：“在某些炎熱的年份，葡萄會達到一種極度成熟的狀態(tài)。這種年份出產(chǎn)的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，這些酒給我們的感受稱之為肥。肥的酒具有獨特的魅力，但過肥的酒會顯得松弛乏味。” ▲帕克喜歡飽滿濃郁的酒，“肥”是其常用的形容詞 那么問題來了，葡萄酒的“肥”是否就是科學家發(fā)現(xiàn)的“肥味”呢？ 如同甜味源于糖，咸味源于鹽，肥味自然來源于脂肪。我們?nèi)粘Ｓ玫氖秤糜屠锉愫写罅康闹舅?，想要了解肥味感覺的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我們便可以斷定，葡萄酒是真正有“肥味”的。 葡萄酒中存在脂肪酸嗎？答案是肯定的。無論是在葡萄籽中還是發(fā)酵過程中，都會出現(xiàn)脂肪酸的身影。葡萄生長的環(huán)境、釀酒師選用的酵母、發(fā)酵溫度等因素都會影響葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸會與葡萄酒中的甘油發(fā)生化學反應，生成一種名為甘油三酯的物質(zhì)——我們品嘗到的黃油、薯條或牛排時那種濃郁油滑的滿足感便是源自于它。葡萄酒中還會含有一些極少量的未結合（游離態(tài)）脂肪酸，它們的含量只有數(shù)毫克每升，但對葡萄酒的感官特征影響頗大。 ▲牛油果、油橄欖、黃油等富含油脂食物會讓人嘗出肥味 當我們品嘗一杯葡萄酒時，會同時嘗到脂肪酸帶來的肥味、甘油帶來的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯帶來的乳脂感和粘稠感，不同的只是它們的含量和比例。所以酒評家所說的“肥”，不僅僅是單純的脂肪酸味道（肥味），更應該理解為“肥感”，是葡萄酒中的眾多物質(zhì)（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚類物質(zhì)等）共同作用的感官結果。具體體現(xiàn)在紅葡萄酒中便是我們常感受到的“醇厚感”和“材質(zhì)感”；而肥感在白葡萄酒中的表現(xiàn)，因為少了單寧的“干擾”則更為明顯：酒體偏重，圓潤甚至帶一絲甜感。 什么樣的葡萄酒容易帶有“肥感”？ 葡萄生長環(huán)境炎熱干燥，如南羅訥河谷、巴羅薩谷、西西里島等 葡萄自身品種特性，如維歐尼、瓊瑤漿、馬爾貝克等 葡萄酒釀造工藝，如重度壓榨、長時間浸漬、蘋果酸乳酸發(fā)酵、酒泥攪拌或接觸、橡木桶發(fā)酵或陳年等 ▲炎熱干燥的教皇新堡產(chǎn)區(qū) 肥味是需要搭配的，如果讓你啃一塊肥肉，一定會覺得油膩。但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。想來葡萄酒的肥味也是如此，在足夠的酸度、單寧和風味物質(zhì)的支撐下，適量的肥味會讓葡萄酒顯得富裕飽滿，豐姿綽約，過度的肥味則容易讓人生厭。 -End-

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