不吃一碗 米飯 ，難以給胃一個(gè)交代。 別看 米 粒雖小，其能量可不容小覷，拋去它內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不說(shuō)，它還藏著巨大的幸福感。就像一碗簡(jiǎn)單的白米飯，看似略顯寡淡，平淡無(wú)奇，可口感上好的米飯是能夠獨(dú)立面對(duì)挑剔食客的嘴的，配菜只會(huì)影響它自身甘甜粘糯的口感，一碗下肚，“ 粒粒皆辛苦 ”瞬間化作每一次咀嚼的幸福和滿足。 “飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜?！? ——清朝大吃貨袁枚如是說(shuō)。 稻米，對(duì)中國(guó)人甚至亞洲人來(lái)說(shuō)，真的不可或缺。雖然餃子已成功攻占北方人的味蕾，成為全年各大小節(jié)日的必吃食物，可自帶效果的大米，占據(jù)著全國(guó) 70% 以上人口主食的地位，幾乎全年 365 天不間斷（你點(diǎn)歌送我祝福不如送我實(shí)實(shí)在在的大米）。即便偏愛(ài)面食的北方人，偶爾也想吃一碗米飯來(lái)調(diào)劑一下?？梢?jiàn)，在我們眼里，不愛(ài)吃米飯的人統(tǒng)統(tǒng)都是“異教徒”。 今天，我們就要帶你尋回那份已經(jīng)從大米身上遺失的清甜和米香，循香穿過(guò)七千年的歷史長(zhǎng)河，認(rèn)識(shí)一下藏在一粒米背后的知識(shí)點(diǎn)。變身蟻人，走進(jìn)米粒的微縮世界，一探究竟。 一 分 鐘 了 解「米」史 聽(tīng)說(shuō)，中國(guó)人吃米已經(jīng)有 7000 多年了呢。據(jù)相關(guān)推測(cè)，遠(yuǎn)古的石器時(shí)代，在今日中國(guó)版圖的南方潮濕地帶，我們的祖先同鳥(niǎo)搶食，所搶之物是野生稻谷。每到秋天，稻谷成熟，先人們就去草原上尋找，由于谷粒成熟就脫落，往往只選擇結(jié)穗還未脫落且飽滿的稻谷回去。據(jù)聞那時(shí)的吃法便是采用「石烹法（石板烘烤）」。存放居住地，成熟的谷粒自然散落在地，年復(fù)一年的觀察，他們發(fā)現(xiàn)規(guī)律開(kāi)始嘗試耕種，漸漸地，人工水稻的鼻祖誕生，同時(shí)意味野生世界步入農(nóng)耕社會(huì)。 曾經(jīng)，世界學(xué)者一致認(rèn)為中國(guó)稻米是由印度傳入。直到浙江省余姚縣河姆渡村（就是歷史課本里的那個(gè)）被我國(guó)考古人員發(fā)掘出人工栽培水稻的遺跡后，才發(fā)現(xiàn)我國(guó)可能才是全球早種稻的國(guó)家。 戰(zhàn)國(guó)前，人們還只是以“麻、黍、稷、麥、菽”為主，米飯還未出現(xiàn)。唐朝后，五谷名單中才出現(xiàn)了「稻」，并排在位，成為中國(guó)人的主食。 歷史更迭，百姓遷徙，從長(zhǎng)江流域往南看，珠江流域、云南地區(qū)都發(fā)現(xiàn)過(guò)早期遺存的人工稻；向北望去，江淮平原、江漢平原到黃土地區(qū)，一樣有相關(guān)遺跡。隨著耕種技術(shù)的迭代升級(jí)，江南地區(qū)曾成為了「天下糧倉(cāng)」。如今，水稻種植已遍布全國(guó)多個(gè)地區(qū)，東北、江南、嶺南算是代表性區(qū)域。（對(duì)了，說(shuō)到大米我們不得不感謝下雜交水稻之父——袁隆平教授，) 一 粒 米 的 身 世 稻米，一種禾本科植物孕育出的嬌小玲瓏的穗粒。之所以說(shuō)它玲瓏，那是因?yàn)椤概呷椤梗次覀兤饺粘缘陌酌祝┖汀概哐俊梗ò酌兹苯堑牡胤剑┩饷娴慕Y(jié)構(gòu)令人腦殼痛。這么微小的白米外被十二名“御前侍衛(wèi)”（糊粉層、種皮、三層果皮、稃、內(nèi)稃、外稃、內(nèi)穎、外穎、毛、芒）組成的「米糠」層層守護(hù)?？梢?jiàn)，是有多金貴。 事實(shí)上，它也的確身價(jià)不菲。因?yàn)槟敲葱∫涣Ｃ?，體內(nèi)蘊(yùn)含著蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素B、維生素E等各種營(yíng)養(yǎng)元素。其中，它所含有的蛋白質(zhì)、脂肪和糖分是我們?nèi)梭w日常所需的三大營(yíng)養(yǎng)元素。平日里的一碗飯進(jìn)肚，就能滿足我們?nèi)粘５哪芰垦a(bǔ)充。 知識(shí)點(diǎn) 目前我們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ?jiàn)的米粒一般是：精白米、胚芽米和糙米，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序是：糙米 > 胚芽米 > 精白米。 糙米=胚乳 胚芽 米糠 胚芽米=胚乳 胚芽 精白米=胚乳 品 種 再 多 其 實(shí) 就 兩 個(gè) 米粒認(rèn)識(shí)完，帶你認(rèn)下親。放眼全球，稻屬多達(dá) 20 多種，其中人工栽培的稻種有兩類：非洲栽培稻和亞洲栽培稻（占據(jù)全球此稻種面積的 95% 以上）。今天主要談后者。 亞洲栽培稻又分為兩大家族：「粳稻家族（粳米）」和「秈稻家族（秈米）」，如今我們買到的各種大米都分別來(lái)自這兩大家族中。有意思的是，我國(guó)因種植格局、環(huán)境土壤等原因，形成了「南秈北粳」的局勢(shì)，同樣，吃食習(xí)慣也受此影響。 介紹大家認(rèn)識(shí)下 劃重點(diǎn)：兩大家族的大米的營(yíng)養(yǎng)都差不多，沒(méi)有誰(shuí)強(qiáng)誰(shuí)弱的概念，人家已經(jīng)和睦共處上千年，那些自己吃飯長(zhǎng)大的鍵盤(pán)俠們少散播謠言、挑撥離間。 知識(shí)點(diǎn) 粳米和秈米下，又分為早、晚，水、陸，糯、非糯等不同的小家庭。其中，糯米是我們除了大米外常見(jiàn)也常吃到的一類。糯米根據(jù)體型分為：圓糯（其實(shí)就矮胖的粳糯）和長(zhǎng)糯（高挑纖細(xì)的秈糯）。 大 米 的 72 變 都說(shuō)餃子厲害，占據(jù)了全年國(guó)內(nèi)外各類目節(jié)日“食味席”上的主座。其實(shí)，只能說(shuō)吃餃子的人還太稚嫩。大米的 72 變，了解一下？米食才是全年四季無(wú)休登場(chǎng)，檔期排滿全國(guó)各地。 打春節(jié)里的八寶飯、年糕開(kāi)始，到正月十五的元宵，再到清明的青團(tuán)，之后的端午粽子、七夕圓仔（湯圓變體）、消暑的米苔目冰（漳州小吃）、重陽(yáng)糕、姜糖糍粑、臘八粥、湯圓……光節(jié)氣、節(jié)日就數(shù)不完，更別說(shuō)還有藏身日常的飯團(tuán)、炒飯、鍋巴、粉粿、米糕、河粉、米線等等（還沒(méi)數(shù)完呢）。餃子本人看了都只能顫抖。 可見(jiàn)，大米出田以后，就自帶滿身技能，一粒米就可以巧變上百種美味。 三 個(gè) 地 區(qū) 大 米 對(duì) 比 講了這么多，不實(shí)際看看怎么有說(shuō)服力呢？秉著對(duì)粉絲負(fù)責(zé)的態(tài)度，我們從天貓超市上買了三袋分別來(lái)自東北、江南、嶺南三個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的大米：「十月稻田稻花香」、「福臨門蘇軟香」和「太糧靚蝦王」。 我們分別以 1 號(hào)、2 號(hào)和 3 號(hào)對(duì)應(yīng)太糧靚蝦王（秈米）、福臨門蘇軟香（粳米）和十月稻田稻花香（粳米）。通過(guò)大米和水 1：10 的比例進(jìn)行蒸煮，直至成粥狀后，觀察其黏度、吃水、軟糯程度，以給大家不同喜好提供一份參考。 1、表現(xiàn)：三碗中吃水性強(qiáng)，黏度不錯(cuò)，口感上即便成粥也還能吃出大米的質(zhì)感。 2、表現(xiàn)：吃水性一般，黏度不錯(cuò)，口感上比 1 號(hào)更顯軟糯一些。 3、表現(xiàn)：吃水性顯弱，黏度一般，不過(guò)口感很細(xì)膩香軟。 通過(guò)以上三款大米的粘度測(cè)評(píng)對(duì)比，說(shuō)明不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣的確與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)大米有些關(guān)系，不同地區(qū)的米食也因此不同。來(lái)自廣東的 1 號(hào)大米，根據(jù)其特性，的確用來(lái)熬粥、做煲仔飯更為合適；2 號(hào)大米則的確用來(lái)制成年糕或做飯團(tuán)、粽子會(huì)更顯其軟糯的特點(diǎn)；3 號(hào)大米無(wú)疑是更適合我們平日當(dāng)飯吃，畢竟不用放太多水也能吃得柔軟。

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