食用油脂 是通過對 油料 中的油脂進行提取而制得的，并不是憑空產(chǎn)生的，所以油料本身所具有一些有害物質(zhì)由于工藝的不完善和技術(shù)的缺陷會被帶到生產(chǎn)出來的油脂中。在以油料為原料制取油脂中，常見的有害物質(zhì)有：芥子苷、芥酸和棉酚。 芥子苷 油菜籽屬于十字花科植物，其本身存在相當含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影響會進行水解，其水解產(chǎn)物中包含了硫氰酸酯和異硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和異硫氰酸酯會通過阻止身體中甲狀腺對碘元素的吸收而造成人體甲狀腺肥大。而腈會動物的生長導致動物死亡，對人體也會產(chǎn)生一定的作用，具有很強的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的結(jié)構(gòu)，在一定的條件作用下會產(chǎn)生環(huán)化而形成噁唑烷硫酮，這對人體的健康是相當不利的。這些硫化物大部分具有揮發(fā)性，所以在生產(chǎn)生活中可通過對其進行加熱使其逸出，而達到的目的。 芥酸 菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化學式是CH3(CH)7=CH(CH)11COOH，它是脂肪酸的一種。研究表明，動物食用含有相當數(shù)量芥酸，會導致動物心肌中積累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成為芥酸，心肌單核細胞長期浸潤會造成心肌纖維化，甚至導致心包積水。除此之外，芥酸會造成的硬化，從而對人體健康造成不良影響。 可以通過以下措施來減少甚至芥酸對人體的影響： 1.通過制定相關(guān)的法律標準來限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到對人體有利的水平； 2.對常規(guī)的油菜籽品種進行改良培育，降低其中的芥酸含量，這一新品種目前已經(jīng)出現(xiàn)在了市場上； 3.通過添加適當?shù)娘柡椭舅醽斫档徒嫠釋θ梭w的危害。 棉酚 用于提煉棉籽油的棉籽中含有相當數(shù)量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游離棉酚會使人體出現(xiàn)皮膚灼燒難忍、不出汗，并伴有心慌、無力、頭暈等“燒烈病”癥狀，病情嚴重的還會造成生殖功能受損，這對人們的健康產(chǎn)生了嚴重的危害。 為了使棉籽油能夠達到人們可以正常食用的標準，需要對其中的游離棉酚含量進行降低處理。一般處理方法是：對棉籽進行蒸炒壓榨處理后需對其榨出的油進行堿煉處理，通過堿煉可以減少棉酚含量，使其含量在我國規(guī)定的含量標準限值范圍內(nèi)。 危害及影響（反復(fù)用油） 食用油經(jīng)反復(fù)高溫加熱以后，其本身的營養(yǎng)價值已經(jīng)相當?shù)土?，而且在高溫環(huán)境下，油脂內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)會遭到破壞，其中所存在的脂肪酸會發(fā)生聚合作用，這一過程產(chǎn)生的聚合物具有極強的毒性，可以降低動物新陳代謝速度，損害功能，甚至引起癌癥的發(fā)生。隨著高溫使用過程的增多，食用油脂內(nèi)的聚合物會越來越多，對人體也會產(chǎn)生更大的危害。因此，在日常生活中，應(yīng)注意避免多次重復(fù)高溫使用油脂現(xiàn)象，以減少有害物質(zhì)對人體健康的損傷。 貯存不當導致（油脂酸?。? 食用油在溫度較高環(huán)境下儲存時，會產(chǎn)生一系列的生物化學反應(yīng)，比如：由植物殘渣和微生物產(chǎn)生的酶催化所形成的酶解過程，還有一種是油脂產(chǎn)品自身在空氣、陽光、水等條件下發(fā)生的水解過程，這些反應(yīng)將會導致油脂酸敗。油脂發(fā)生酸敗現(xiàn)象后，會釋放出嚴重的劣變氣味，同時其內(nèi)部的各種營養(yǎng)成分都會遭到破壞，極大地降低了食用油脂的營養(yǎng)價值，更有甚者，還會催生一系列對人體有害的氧化產(chǎn)物，危害人體健康，甚至引起等疾病的發(fā)生。 為了防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，在生產(chǎn)、貯存過程中應(yīng)注意以下幾點： 1.嚴格執(zhí)行工藝流程，提高工藝水平， 減少成品油脂中殘留物的含量以破壞油脂中氧化酶被的條件，這種要求往往通過水化作用就可解決； 2.盡可能降低油脂中的水分含量，至少要達到國家相關(guān)標準要求的0.2%含量； 3.平時油脂應(yīng)置于干燥、避光、低溫環(huán)境中，而且需要進行密封； 4.通過對生產(chǎn)、貯存環(huán)境進行清理來減少微生物污染的可能性； 5.在生產(chǎn)和貯存時應(yīng)減少金屬離子污染的可能性； 6.可以通過在油脂中添加適量抗氧化劑的方法來延緩油脂氧化，延長貯存時間，當然，也可以采用充氮保鮮方式，延長其貯存時間。

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