糙米是由谷皮、糊粉層、胚及胚乳所組成。糙米的背部和腹部（帶胚的一面）各有縱溝兩條，背溝較腹溝深。糙米形狀因品種而異有細長、長圓、橢圓和短圓等。糙米是由谷皮、糊粉層、胚及胚乳所組成。 谷皮是由果皮和種皮構(gòu)成，其中含有多量纖維素(纖維素食品)，并含有脂肪、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)、礦物質(zhì)、維生素(維生素食品)和色素等成分。 糊粉層是由多角形大細胞構(gòu)成，位于谷皮和胚乳之間，與谷皮聯(lián)結(jié)緊密，加工時大部分常隨谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉層組成。糊粉層含有纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。 胚乳占糙米的大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)及維生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米總量的80%左右。 胚乳的硬度因大米品種的不同而異，一般說，粳米硬度高于秈米，晚稻又高于早稻。 胚中含有大量蛋白質(zhì)，并含有脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素、可溶性糖等成分。其維生素含量占整粒米維生素含量的56%左右。 胚在加工時脫去，碾磨程度越高，胚脫去越徹底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。 因此，胚乳是食用大米的目的物，谷皮和胚碾去越徹底，大米精度越高，質(zhì)量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉，而其他營養(yǎng)物質(zhì)如維生素、脂肪和礦物質(zhì)的大部分及部分蛋白質(zhì)隨谷皮、胚和糊粉層被碾去。

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