實際面條之起源，大約早于魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎(chǔ)上發(fā)展成的早期的面條，那么，東漢時已有之。面條顯然是由湯餅發(fā)展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始于漢代，是面條的前身。從湯餅的基礎(chǔ)上，又發(fā)展成“索餅?！薄夺屆枳C補》：“索餅疑即水引餅?！? 　　清薛寶辰《素食說略》記：“削面”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”面條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認(rèn)為“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。”他拿手者，是作“鰻面”。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面等也。”他說，他做面則是“調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也?！? 　　他所創(chuàng)制的面有兩種，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用來請客的?！拔逑阏吆?醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細(xì)。然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也?！薄鞍苏湔吆?雞、魚、蝦三物之肉，酒(疑為曬之誤)使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種?！崩顫O說，作此“八珍面”，雞魚之肉，一定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，搟不成片，也切不成絲。拌面之汁，加雞蛋清一二盞更宜。 　　人稱“伊府面”者，其實乃清乾隆進土伊秉綬的家廚所創(chuàng)。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜面條，家廚遵其囑予以改進?！耙粮妗毕纫噪u蛋和面，面成后煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然后再以雞湯煨軟，盛盤內(nèi)，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。早時民俗，只有伏日吃面之說。

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