玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的組成物，是可增強胰島素作用的營養(yǎng)素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的調(diào)節(jié)。 　　在做玉米（米查）粥、玉米面糊糊、玉米面窩頭的時候，不要忘記加些堿。這是因為玉米里的煙酸有63%～74%是不能被人體吸收利用的結(jié)合型煙酸，長期食用可能會發(fā)生癩皮病。為避免這種情況，好是在煮玉米（米查）粥、玉米面糊糊、做窩頭時適量放些堿，使玉米中結(jié)合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸被人體所用，對營養(yǎng)有好處。 　　玉米中含有多種因子，如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質(zhì)、微量元素硒和鎂等。谷胱甘肽能用自身的“”銬住致癌物質(zhì)，使其失去活性并通過消化道排出體外，它又是一種的抗氧化劑，可以加速老化的自由基失去作用，是人體內(nèi)有效的物；玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內(nèi)過氧化物的分解，使惡性得不到氧的供應(yīng)而衰亡；而鎂，一方面能癌細胞的發(fā)展，另一方面能使體內(nèi)的廢物盡出體外，從而起到預(yù)的作用；而玉米中的葉黃素還能夠預(yù)防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，玉米黃質(zhì)則能夠預(yù)防皮膚癌和肺癌。

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