新米大的特點是每粒米腹部基部胚芽多數還保留著，這是鑒別新陳大米的主要方法之一。當然胚芽保留多少與碾米時機械強度和碾米時間有關，不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或絕大部分；而前幾年的稻谷，留到今年加工的大米，其胚芽則沒有或幾乎難以找到，胚芽脫落處則成了一個缺口。同時新米一般有光澤，帶有清香味，還有一定的透明度或半透明度，而陳米則不具備。

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