大米主要由三部分構(gòu)成，為糠層，由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層所組成，約占整粒米的7—9%；糠層再進(jìn)去為胚乳，占89—90%；米嘴處為胚，約占2.5—3%?？穼雍团叨糠值臓I養(yǎng)成份主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、礦物質(zhì)、B族維生素、纖維素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，大米經(jīng)加工碾磨廠，糠層和胚大部分去掉，變?yōu)榧?xì)糠，精度越白，損失越大，精白米基本上就是胚乳，其維生素B1損失約60%以上，賴氨酸、蘇氨酸也大大損失了。如果長期吃精白米，又沒有足夠的副食品跟上，就會(huì)造成B族維生素缺乏，而產(chǎn)生病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎等病癥。

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