在沒法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)。因此掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個(gè)配料。此外在面團(tuán)中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營養(yǎng)價(jià)值下降。比較推薦的方法是，在和面時(shí)加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。

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