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影響面粉顏色的因素
2021-05-25 (來源: 糖酒網)
一般來說,面粉顆粒越細,對光線的反射效果越好,在視覺上就顯得更白。不過,并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細,這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高,面粉顆粒就越不容易被磨細,面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下,含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。
除了顆粒度的影響,小麥胚乳本身還含有一些色素,如葉黃素,胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤,就是因為這些物質引起的。不過隨著時間推移,這些物質會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素,大概就是為了讓消費者感覺面粉新鮮吧。
小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被的香蕉變得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質,這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。
當然,影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身,小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮,會破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”),如果分揀不干凈,就會讓面粉變黑。相較而言,白粒小麥的外皮即使混入面粉,影響也比較小。
在我國,白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥。實際上,紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高,它們也是目前國際上種植面積大的種類。這大概跟西方烹飪中,小麥粉多用于烘焙,不太關注面粉白度有關系。
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