豆類就是豆科植物的種子，有上萬種之多；而人類培育用作食物的通常有：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、豇豆、扁豆、利馬豆、鷹嘴豆等十幾種。 豆類的蛋白質(zhì)含量很高，大豆的蛋白質(zhì)可達(dá)35%以上，比谷類高2～4倍。在中國人的膳食結(jié)構(gòu)中，豆和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。豆類的另一個營養(yǎng)特點(diǎn)是較高含量(15%～20%)的優(yōu)質(zhì)脂肪—大豆油。豆油中的不飽和脂肪酸占到了85%，特別是亞油酸——人類必需脂肪酸達(dá)到50%以上；豆類脂肪中的磷脂和維生素E都很高，這樣的植物油不僅可以供給人類能量，還有利于降低人類血液中的膽固醇。 豆類食物中的B族維生素和鐵、鉀、鈣都是人類營養(yǎng)的較好來源。而大豆中對人類具有保健價值的其他成分如大豆異黃酮、皂甙、大豆低聚糖、大豆磷脂、豆膠、甚至于過去認(rèn)為無用的大豆皮纖維，現(xiàn)在都越來越引起人們的重視和利用。

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