1.原料選擇加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕櫚油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以段木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要菇蓋尚未平展，孢子未釋放時采收；香菇要有銅鑼邊，孢子未釋放時為好。另外，采收前2～3小時不得噴水，采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發(fā)熱變質。 2.原料處理采菇時用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的應另放。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2～4片。 3.油炸分離油炸時，食用菌添加量為油脂的40%～60%。添加量不足效果不好，添加量過高會影響以后加熱的質量，或產生焦糊味，或水分未除盡，風味浸出率低。操作時，將油加熱至冒青煙，放入2～4節(jié)蔥頭，熗油去除異味，先將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時油溫可由150℃降至120℃，將火調小，兩分鐘后再放入菇蓋片，維持油溫110～120℃，稍加翻動，炸6～8分鐘，炸至棕黃色，立即離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻，再用不銹鋼網(wǎng)篩過濾。 4.貯存加工將分離的菌油分裝進小口瓶中密封，低溫存放。也可根據(jù)人們的嗜好和飲食習慣，在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調料制成別具風味的菌油。

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