都知道喝酒有害健康，但仍然還是喝一些 啤酒 例如，吃火鍋、燒烤，不喝點(diǎn) 啤酒 似乎感覺少了點(diǎn)什么...在夏天的街道或公園里，擼串喝 啤酒 ，是一件很幸福的事。作為一個(gè) 啤酒 愛好者，你怎么能不了解這些 啤酒 背后的常識(shí)呢？ 啤酒是一種非常古老的飲料，在世界各地，古往今來，已經(jīng)生產(chǎn)出了不同風(fēng)格和多彩風(fēng)格的啤酒，然而，各種啤酒的基本原料和核心技術(shù)是相同的，啤酒只有四種基本原料:水、麥芽、啤酒花和酵母。 麥芽中有許多酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，澄清和分離后，這些可溶性物質(zhì)將保留在麥芽汁中，并成為發(fā)酵的原料，啤酒花是啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵，其中可溶性成分進(jìn)入麥芽汁，帶來苦味和其他風(fēng)味，啤酒花中的這些成分也能麥芽汁中的雜菌，從而確保發(fā)酵是由酵母完成的。 麥芽汁中含有大量的糖，不同的啤酒釀造將把糖含量控制在不同的標(biāo)準(zhǔn)，啤酒標(biāo)簽上的“麥芽汁濃度”、“原始麥芽汁濃度”和“麥芽度”等指標(biāo)是指麥芽汁中的糖含量，用“p”表示，例如，9°P意味著麥芽汁發(fā)酵前含有9 %的“提取物”(主要是糖，但也含有一些氨基酸和礦物質(zhì))。 絕大多數(shù)人喝啤酒不是為了“營(yíng)養(yǎng)”，而是為了感官享受，如果想比較“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，你應(yīng)該看看麥芽汁的濃度。，度越高，“營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”含量越高，一些國(guó)外啤酒可以達(dá)到20 °P。 在現(xiàn)實(shí)生活中，很少有人考慮啤酒的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，只關(guān)心它的味道是否好，啤酒的部分風(fēng)味來自麥芽汁的提取物，含量越高，原料的風(fēng)味越豐富，這些提取物大部分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，原麥芽汁越高，發(fā)酵越充分，酒精含量越高，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)越多，風(fēng)味就越強(qiáng)。 然而，啤酒花帶來的苦味對(duì)啤酒風(fēng)味更為重要，基于這種苦味，麥芽提取物的味道、酵母發(fā)酵產(chǎn)生的味道、酒精的苦味和啤酒花的其他味道構(gòu)成了啤酒的終味道，不同的原料、不同的工藝和不同的“溫度”控制將產(chǎn)生各種啤酒風(fēng)味。 傳統(tǒng)啤酒只使用大麥制造麥芽汁，與其他谷物相比，大麥更貴，作為一種大眾飲料，“低價(jià)”至關(guān)重要，在現(xiàn)代啤酒工業(yè)的新技術(shù)中，一些麥芽經(jīng)常被其他淀粉或糖取代，所獲得的啤酒可能不同于“經(jīng)典風(fēng)味”，但是經(jīng)過仔細(xì)調(diào)整，它仍然可以被消費(fèi)者接受，甚至是，例如，廣泛使用的“啤酒糖漿”在味道和成本之間找到了很好的平衡。 啤酒花是啤酒風(fēng)味的靈魂，也是難控制的原料，啤酒花的品種、產(chǎn)地、氣候和年齡會(huì)帶來不同的口味，對(duì)于小型釀酒車間來說，這不是一個(gè)大問題，但是對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)來說，產(chǎn)品一致性至關(guān)重要--沒有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，品牌就無法建立。啤酒花的穩(wěn)定性可能是確保啤酒風(fēng)味一致性的大挑戰(zhàn)。 傳統(tǒng)上，啤酒廠通過在使用啤酒花前一年混合所有啤酒花來解決這個(gè)問題，這將確保全年產(chǎn)品中使用的啤酒花是一致的，另一種方法是從啤酒花中提取風(fēng)味成分，并將其制成“啤酒花提取物”，這可以通過測(cè)量和控制特征成分來控制風(fēng)味的一致性，新的研究是鑒定啤酒花風(fēng)味的主要成分，并通過酵母發(fā)酵生產(chǎn)啤酒花風(fēng)味--當(dāng)然，這種方法在實(shí)驗(yàn)室中還處于萌芽階段，距離實(shí)用還有相當(dāng)長(zhǎng)的路要走。

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