精釀啤酒用來區(qū)別于大部分常見的工業(yè)啤酒(青島、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。這和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低與否，并沒有直接關(guān)系。 在大眾啤酒日趨飽和的大背景下，中國啤酒市場呈現(xiàn)高端產(chǎn)品快速發(fā)展的趨勢，隨之精釀啤酒市場被越來越多的人看好，精釀啤酒增長顯著。 由于精釀啤酒這個(gè)概念是美國人發(fā)起的，所以我們引用美國釀造者協(xié)會(huì)BA對精釀釀造者的要求： 1、小 年產(chǎn)量小于600萬桶（95.388萬噸），生產(chǎn)的啤酒用于商業(yè)交易。 2、自主權(quán) 非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)，其占股份不能超過25%。 3、傳統(tǒng) 釀造者所釀造的大部分啤酒的風(fēng)味都應(yīng)該是從傳統(tǒng)的原料與發(fā)酵工藝中獲得。 暢銷原因 精釀啤酒越苦越暢銷源自人類良性自虐心理 啤酒不僅是一種提供能量的飲料，也是一種社交飲品，一種讓你表達(dá)自己和被社會(huì)接受的載體。如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那么你會(huì)得到一種與眾不同的滿足感。這就是為什么精釀啤酒越苦越暢銷的原因。 “PlinytheYounger”小普林尼的印度愛爾啤酒，這種啤酒是由當(dāng)?shù)匾粋€(gè)俄羅斯河小釀酒坊出品的。2009年那批在一周之內(nèi)便賣光了。2010年這40桶消失的速度則是8小時(shí)，它也因此成為了精釀啤酒愛好者網(wǎng)站BeerAdvocate排行榜的名。 當(dāng)百威、嘉士伯等大品牌都在將產(chǎn)品變得越來越清淡時(shí)，精釀啤酒業(yè)卻忙著向另一個(gè)方向飛奔。這種添加了大量啤酒花，酒精度和苦澀度都極高的啤酒，正被越來越多人推崇。美國、英國、德國等傳統(tǒng)啤酒大國是這樣，連中國、日本這樣的亞洲國家也出現(xiàn)了這個(gè)苗頭。 有些人天生就有奇怪的口味：臭豆腐、霉芝士……這些匪夷所思的食物在全世界都不缺粉絲。然而，人們對于甜的愛好和對于苦的憎恨卻是一致的。從進(jìn)化學(xué)角度講，這是有道理的。許多苦味的東西并沒有什么營養(yǎng)價(jià)值，不毒死人就不錯(cuò)了，所以這種偏好其實(shí)保護(hù)了我們自己。只要放一點(diǎn)苦的東西在舌頭上，我們就會(huì)不由自主地吐出來，或是分泌大量唾液把它沖淡。如果直接注入一些無害的苦味東西到胃里，大部分人會(huì)立刻開始惡心。 從這個(gè)角度想，喝苦啤酒就跟喝黑咖啡、喝檸檬汁、吃辣椒一樣，是有點(diǎn)變態(tài)的。沒有哪個(gè)神志正常的人會(huì)故意折磨自己。所以，我們?yōu)槭裁茨芙邮苌踔料硎苓@些不討喜的味道呢？ “你身體發(fā)出的危險(xiǎn)信號(hào)越強(qiáng)烈，你平安無事后得到的快感就越大” 對于啤酒來說，它的酒精能讓我們很High，這是讓人愉快的?？酀?、濃烈的啤酒含有的酒精度更高，比如說小普林尼，11%酒精度可以跟紅酒媲美了。對于豐富泡沫的追求，也許是因?yàn)樗茏屇切饬业奈兜雷兊脺睾?。同樣，的刺激也是茶和咖啡吸引我們的原因之一，就像人們?yōu)榱四峁哦】梢匀淌軣煵莸男晾币粯印? 啤酒同樣和另一種動(dòng)物喜歡的東西聯(lián)系在一起：碳水化合物。費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感官中心的佩爾察教授做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)：如果給老鼠喂食兩種不同味道的東西，其中一種搭配碳水化合物，它們會(huì)很快喜歡上它。即使那些碳水化合物是直接注入它們的腸子，而非跟香味同時(shí)吃進(jìn)去的。佩爾察和同事們還發(fā)現(xiàn)，如果一個(gè)人本來對冰茶沒興趣，但當(dāng)他喝的同時(shí)服下一顆能自動(dòng)在胃里釋放碳水化合物的藥丸，就會(huì)對冰茶產(chǎn)生好感。 苦和烈的啤酒通常含有更多麥芽，后者能釋放出大量糖分。而且，如果我們頻繁地接觸一樣事物，對它的好感就會(huì)增加，這被心理學(xué)家稱為“單純曝光效應(yīng)”（mereexposure）。此外，啤酒花不僅帶來苦味，也會(huì)觸發(fā)一些令人愉悅的香味：花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至說苦啤酒有股的香氣——而這是有道理的，啤酒花本身便屬于科。 但費(fèi)城賓夕法尼亞大學(xué)的羅津教授認(rèn)為，有些更深層的原因沒有被挖掘出來。他指出，進(jìn)化史一直在鼓勵(lì)人們接觸更多新感官，盡管我們內(nèi)心混雜著好奇和恐懼。一種沒見過的漿果，也許會(huì)是新的食物來源，也有可能讓你斃命。如果我們吃了令人生疑的苦澀東西卻沒事，那就意味著我們有了一種新發(fā)現(xiàn)，興奮會(huì)取代恐懼。 羅津教授把這叫做“良性自虐”（benignmasochism）?！斑@就像玩蹦極找刺激一樣，”他說，“你身體發(fā)出的危險(xiǎn)信號(hào)越強(qiáng)烈，你平安無事后得到的快感就越大?！倍臀覀兯莆盏闹R(shí)看來，人類是會(huì)如此自虐來找快感的物種。 密歇根大學(xué)的神經(jīng)學(xué)家貝利吉同樣給出了證據(jù)。人類有不愉快的感覺時(shí)，即使那種感覺來自舌頭，大腦也會(huì)悄悄釋放一種類似的化學(xué)物，這和人類愉悅時(shí)的大腦反應(yīng)是一樣的。也就是說，“人類的快樂系統(tǒng)和痛苦系統(tǒng)是有重疊的，一旦重復(fù)受到刺激，它就會(huì)越來越活躍。而苦味正是一種刺激?！必惱忉屨f。 所以，那些年輕人一大早過去排隊(duì)買酒喝，就是為了滿足某種原始的人類沖動(dòng)？也許是，但苦烈啤酒能在如此短時(shí)間內(nèi)風(fēng)靡，一定還有些更急迫的動(dòng)力。 俄羅斯河酒坊的老板希爾魯佐無疑是這種風(fēng)潮的見證者。在上世紀(jì)90年代，他已經(jīng)開始釀造一種雙份印度愛爾啤酒（DoubleIPA），當(dāng)時(shí)鮮有人問津?！拔铱梢载?fù)責(zé)任地告訴你，那些啤酒大部分都是我們自己喝掉的?！彼貞?。到了現(xiàn)在，雙份印度愛爾啤酒已經(jīng)成了銷量增長快的種類之一。在啤酒鑒賞家們看來，這種曾被認(rèn)為苦烈得難以入口的啤酒，如今只是入門級的飲料。 說到“鑒賞家”和“門外漢”，就涉及另一個(gè)問題了：啤酒不僅是一種提供能量的飲料，它也是一種社交飲品，一種讓你表達(dá)自己和被社會(huì)接受的載體。 另外，苦烈的啤酒價(jià)錢更貴，這也是原因之一。加利福尼亞理工學(xué)院的普拉斯曼教授曾在2007年作過研究，人們真的相信，同一種酒從標(biāo)價(jià)90美元的瓶子里倒出來時(shí)，比裝在標(biāo)價(jià)10美元的瓶子里要美味。不僅測試者的主觀評分如此，連他們通過fMRI掃描出的大腦活躍度也如此。“當(dāng)他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時(shí)，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺。”普拉斯曼說。 種類 Lager（窖藏啤酒） 窖藏啤酒源于德國，“l(fā)ager”這個(gè)詞是從德語的“l(fā)agern”（貯藏）演變而來，用沉淀在液體下面發(fā)酵的酵母釀造。大部分工業(yè)啤酒均為Lager啤酒，代表品牌如荷蘭喜力（Heneiken）、美國百威（Budweiser），國內(nèi)的青島啤酒也屬此類。 Ale（愛爾啤酒） 源于英國，一般使用上發(fā)酵酵母，發(fā)酵速度比下發(fā)酵酵母釀造法更快。其典型發(fā)酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產(chǎn)生出大量的酯類及其他的一些特殊氣味，一些情況下會(huì)生產(chǎn)出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英國的Newcastle與Bass為此類啤酒代表品牌。 Stout（世濤） 采用上發(fā)酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細(xì)，飲后甘醇，深受一些行家喜愛，代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤。屬于Stout的一種。 Draft/Draught（生啤） 又叫鮮啤，未經(jīng)巴氏的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質(zhì)。酒館常見的扎啤就是一種生啤。 IPA（印度愛爾啤酒） 英語“India Pale Ale”的縮寫。這是一種啤酒花味道濃重的Ale啤酒，在英國生產(chǎn)，初供應(yīng)給英國在印度殖民地的一種啤酒，這種酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，從而提高了啤酒在長途海運(yùn)中抗變質(zhì)的能力。 啤酒花 作用是平衡麥芽的甜度并適度酵母。酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其他風(fēng)味。并具有作用且有助于維持酵母的活性。 酒精度 酒精是酵母代謝的副產(chǎn)物，對酵母活力有一定的破壞；一般情況下釀造酵母無法存活于酒精度12%以上的環(huán)境。一般啤酒的酒精度數(shù)通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不斷升高，采用冷凍蒸餾法的，高已經(jīng)超過40%。的有2009年的“核戰(zhàn)企鵝”（32%）。 麥芽濃度 P° 指開始發(fā)酵時(shí)原料中麥芽汁的糖度。麥芽度越高，往往酒精度也越高。國產(chǎn)工業(yè)啤酒一般麥芽濃度在8-11P°，一些比利時(shí)修道院啤酒的麥芽濃度超過20P°。 來源：網(wǎng)絡(luò)

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