眾所周知，啤酒主要是由大麥芽、酒花、酵母和水釀造而成的。其中，大麥芽中的淀粉會(huì)經(jīng)過(guò)酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，然后再經(jīng)過(guò)酵母的辛勤工作，轉(zhuǎn)化為酒精。大麥芽能夠賦予啤酒特有的色、香、味。為了滿足消費(fèi)者對(duì)啤酒口味的變化需求，一些啤酒廠家也會(huì)添加小麥芽、黑麥芽、燕麥芽、藜麥芽等進(jìn)行釀酒。今天我們主要講述一下關(guān)于大麥芽的故事。

麥芽的前世

大麥芽的前世還是一顆顆啤酒大麥。之所以稱為“啤酒大麥”，是因?yàn)椴⒉皇撬写篼湺寄軌蛴脕?lái)制成啤酒麥芽的。根據(jù)大麥淀粉和蛋白質(zhì)含量的不同，有些大麥可以用來(lái)釀造白酒、威士忌、食用醋等，也有些大麥可以作為糧食和飼料。只有各項(xiàng)理化指標(biāo)適合啤酒釀造的大麥才能被稱為啤酒大麥。啤酒廠家一般使用較多的是澳麥、加麥、法麥、國(guó)麥，也有一些美麥和英麥。其實(shí)不同地區(qū)的大麥都會(huì)相對(duì)的有自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，對(duì)于啤酒廠家來(lái)說(shuō)，更深諳“役其所長(zhǎng)”之道。

優(yōu)質(zhì)的啤酒大麥應(yīng)該呈淡黃色、有光澤，麥粒飽滿、整齊均勻，浸出率高、蛋白質(zhì)含量適中、酶的行成能力強(qiáng)、胚乳溶解性好，重要的是要保持健康，沒(méi)有病菌的侵害。

大麥籽粒主要由胚、胚乳、麥皮構(gòu)成。胚是麥粒的生命，失去或損傷胚，大麥就不能再發(fā)芽了。胚乳主要的化學(xué)物質(zhì)是淀粉，而麥皮保護(hù)著麥粒不被微生物侵害。大麥的化學(xué)組成包括水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽、無(wú)機(jī)鹽、維生素、酚類物質(zhì)等，這些物質(zhì)有著不同的性質(zhì)和作用，但都會(huì)對(duì)制麥或是啤酒釀造產(chǎn)生諸多影響。

大麥一般先經(jīng)過(guò)粗選，把一些大的石子、麥稈等除掉，進(jìn)入儲(chǔ)存?zhèn)}。待滿足制麥條件后，再經(jīng)過(guò)精選除去一些鐵雜質(zhì)、小的石子、麥芒、瘦小粒等，開(kāi)始踏上制麥之旅。大麥制成麥芽，要經(jīng)過(guò)三步走：1步是浸麥。用水洗去麥皮上的粉塵和不利物質(zhì)，殺死麥粒上的微生物。讓大麥吸收足夠的水分，使大麥萌發(fā)。第二步是發(fā)芽，發(fā)芽的目的是形成、和積累各種酶，使胚乳達(dá)到良好的溶解。在發(fā)芽過(guò)程中，葉芽和根芽不斷生長(zhǎng)，同時(shí)分泌出赤霉酸，從而合成酶，胚乳被分解。第三步是干燥，干燥的作用是要使麥芽的品質(zhì)特性固化。分為兩個(gè)階段，一個(gè)是排潮階段，要除去麥粒中多余的水分，停止綠麥芽的生長(zhǎng)，阻止胚乳的繼續(xù)溶解。另一個(gè)是焙焦階段，繼續(xù)脫去麥粒中的水分，一般控制在5%以下，形成麥芽特有的色香味。到此為止，制麥過(guò)程已經(jīng)結(jié)束了。但是，麥芽的征程還沒(méi)有結(jié)束，她還需要除去根芽。根芽顏色深，味道發(fā)苦，會(huì)影響啤酒的色澤和風(fēng)味，而且容易吸潮，不利于麥芽的儲(chǔ)存。我們可以輕貓淡寫(xiě)的描述制麥過(guò)程，但事實(shí)上，制麥中的每一步都需要制麥工匠們精心守護(hù)，大麥也是歷盡艱辛。溫度、水分、氧氣缺一不可，還要適時(shí)翻麥、補(bǔ)水、通風(fēng)……。但是稍有不慎，便會(huì)使一些麥?！俺鰩熚唇萆硐人馈?。理論上的制麥方法，大多屬于紙上談兵。在不同的制麥環(huán)境下，想要平衡所有的麥芽指標(biāo)，沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)積累，不可能做出優(yōu)質(zhì)、均衡的麥芽。

麥芽的今生

經(jīng)過(guò)一系列的制麥過(guò)程，大麥的生命在這跌跌宕宕、沉沉浮浮中，成長(zhǎng)和綻放著，終于從堅(jiān)硬的大麥粒變成了溶解性很好的麥芽，走到了今生。

她的外表并沒(méi)有特別明顯的變化，但是她的內(nèi)涵卻大不相同了。從感官上看，她應(yīng)該為淡黃色、有光澤、顆粒飽滿、皮殼附著力良好、有麥芽香氣。在化學(xué)分析上看，水分大幅度降低，淀粉、蛋白質(zhì)等都得到了適度分解，各種酶的活力被。我們可以從麥芽的各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)上反饋出麥芽的質(zhì)量情況。其實(shí)麥芽的各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)大多都是相輔相成的，例如，淀粉溶解好的麥芽，在浸出物、糖化時(shí)間、糖化力等方面也一定表現(xiàn)良好；蛋白溶解好的麥芽，在可溶性氮、α-氨基氮含量上也會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn)；細(xì)胞溶解好的麥芽，在粗細(xì)粉差、脆度、粘度、β—葡聚糖含量、過(guò)濾時(shí)間等方面也絕不會(huì)太差……。當(dāng)然，所有的指標(biāo)都不能以偏概全，還需要綜合分析，才能客觀、、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)麥芽的質(zhì)量。

這并不是結(jié)束，麥芽還可以成為更有價(jià)值的自己，那就是成為特種麥芽。當(dāng)消費(fèi)者開(kāi)始追求高品質(zhì)、個(gè)性化的啤酒時(shí)，精釀啤酒應(yīng)運(yùn)而生。精釀啤酒，無(wú)論在口味、色度、香氣或者是泡沫特性等方面，都有屬于自己的特色。當(dāng)然，也都需要特種麥芽參與進(jìn)來(lái)。制麥大師們將制備好的麥芽用特種麥芽設(shè)備進(jìn)一步烘烤或者重新浸泡后再進(jìn)行烘烤，經(jīng)過(guò)特定的時(shí)間和溫度，這些麥芽會(huì)變成結(jié)晶麥芽、焦香麥芽、咖啡麥芽、黑麥芽、酸麥芽等等，再經(jīng)過(guò)釀酒大師的個(gè)性化設(shè)計(jì)，成為了被大眾追捧的精釀啤酒

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