釀造用水大都直接參與工藝反應(yīng)，又是啤酒的主要成分。在麥汁制備和發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān)。因此，釀造用水的水質(zhì)是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。

啤酒釀造用水必須符合飲用和以下通常要求：

1．外觀

外觀應(yīng)無(wú)色透明，無(wú)懸浮物及沉淀物。

如果用玻璃杯取滿杯水，靜置一晝夜后混濁不清或有沉淀，會(huì)影響麥汁透明度，使啤酒混濁，不宜使用。

2．口味

品嘗應(yīng)無(wú)咸、苦、澀等異味，常溫下有清爽的味感。

精釀啤酒

3．pH值

應(yīng)呈中性或微酸性，pH值過(guò)高或過(guò)低均對(duì)糖化和啤酒口味有影響。

4．硬度

生產(chǎn)淺色啤酒，水的總硬度以8°以下為宜，高不超過(guò)12°，暫時(shí)硬度以2°～5°為好。

5．有機(jī)物

高錳酸鉀消耗量應(yīng)為0～3mg／L，超過(guò)10mg／L為嚴(yán)重污染水。

6．總?cè)芙恹}類

含鹽過(guò)高的水，使啤酒口味苦澀粗糙。

7．鐵鹽

麥汁水中的含鐵越少越好，因?yàn)殍F鹽的存在會(huì)氧化麥汁中的單寧，增加麥汁色度，使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁。

8．錳鹽

微量錳鹽有利于酵母生長(zhǎng)，過(guò)量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。

9．硅酸鹽

以SiO3計(jì)，如超過(guò)50mg／L則麥汁不清，發(fā)酵時(shí)形成膠團(tuán)，影響發(fā)酵和啤酒過(guò)濾；引起啤酒膠體混濁；使啤酒口味粗糙。

10．其他金屬離子

水中通常含有Pb2＋，Zn2＋，Cu2＋，Sn2＋等。極微量的Cu2＋有益于酵母的代謝。微量的Zn2＋有利于降低雙乙酰、醛和揮發(fā)性酸類。

但總的說(shuō)來(lái)，重金屬離子過(guò)量，能抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，并且對(duì)人體健康也是有害的。因此，重金屬離子的含量必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

11．硫酸鈣

微量硫酸鈣，在麥汁煮沸時(shí)可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。

12．氯及氯化物

自來(lái)水中的余氯，對(duì)延續(xù)清理是有利的。但是，氯超標(biāo)時(shí)，糖化時(shí)易破壞糖化酶的活性，并有氯臭味。

水中的氯化物有氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂等。適量的氯化物能促進(jìn)糖化時(shí)淀粉酶的作用，增強(qiáng)酵母活力，并使啤酒口味柔和圓潤(rùn)。但過(guò)量會(huì)使酵母早衰，啤酒口味粗糙而帶咸味。

13．氮化合物

水中有硝酸鹽、亞硝酸鹽或氨態(tài)氮是水源受污染的象征，水中的硝酸鹽有時(shí)能還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致物質(zhì)，能阻礙糖化正常進(jìn)行，損害酵母，使啤酒口味異常。

14．有害微生物

在37℃下培養(yǎng)24h，lmL水中細(xì) 菌總數(shù)不得超過(guò)100個(gè)，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。

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