昨天說(shuō)了啤酒中的水，今天聊一聊啤酒中的另一個(gè)重要原料，麥芽。麥芽賦予了啤酒基本的口味，也是啤酒成為酒類中一個(gè)分類的重要依仗。

基礎(chǔ)知識(shí)

說(shuō)起麥芽就必須提起它的前身，大麥。就像很多人不理解啤酒花是一種植物一樣，很多人也不知道麥芽指的是發(fā)芽的大麥。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶，可以使自身的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這些糖在通過(guò)酵母轉(zhuǎn)化為酒精，就有了所謂的啤酒。啤酒自誕生以來(lái)，都是以大麥為主要原料。

原因有很多，比如便于發(fā)芽；生長(zhǎng)條件并不苛刻，適應(yīng)各種氣候；價(jià)格低廉，用于釀酒成本不高；不是主糧，制成的酒類又別具風(fēng)格等等。

說(shuō)起主糧，歷史上有無(wú)數(shù)次的禁酒令其實(shí)都是為了解決主糧不足的問(wèn)題。以我國(guó)為例，當(dāng)糧食欠產(chǎn)的時(shí)候，政府都會(huì)限制甚至禁止釀酒。國(guó)外同樣如此，德國(guó)非常著名的《啤酒純凈法》很大一部分原因就是限制使用其他主糧農(nóng)作物進(jìn)行釀酒而誕生的，被后世解讀為德國(guó)人的“嚴(yán)謹(jǐn)”也是醉了。

影響啤酒分類

和水一樣，麥芽對(duì)啤酒分類的影響也非常重要，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。因?yàn)槠【频念伾珟缀跬耆Q于麥芽的顏色，所以只要將不同烘烤度的麥芽按照不同配比進(jìn)行混合，理論上就能誕生無(wú)數(shù)種的啤酒。

在烘干麥芽技術(shù)成熟以前，釀造啤酒大部分來(lái)自琥珀色或棕色麥芽，酒體也都呈現(xiàn)琥珀色或者棕色。隨著麥芽干燥方法的進(jìn)步，淡色麥芽的產(chǎn)量大幅提升，一躍成為更便宜更可靠的替代產(chǎn)物，從而產(chǎn)生了大量的淺色啤酒。

比如大家熟悉的淡色愛(ài)爾，就可以用淺色的基礎(chǔ)麥芽，加上些顏色稍深的水晶或者焦香麥芽釀造。以這個(gè)為基礎(chǔ)，再加一些巧克力麥芽可能就是棕色愛(ài)爾，然后再加入一些烘烤的大麥就是世濤啤酒等等。

不止上述的方式，麥芽本身的種類也改變著啤酒分類，甚至對(duì)現(xiàn)在的啤酒市場(chǎng)有著的影響。也許你聽(tīng)說(shuō)過(guò)美國(guó)人統(tǒng)治精釀世界主要靠啤酒花，因?yàn)樗麄兊柠溠坎恍小Ｖ饕蚓褪敲绹?guó)本地的六棱大麥與歐洲釀酒的二棱大麥的差距。

六棱大麥含有更多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致需要添加玉米，大米等輔料幫助釀酒。這也誕生了現(xiàn)代意義上淡如水的工業(yè)啤酒，以及美國(guó)精釀啤酒界對(duì)啤酒花的追求和使用。

麥芽處理

對(duì)于工業(yè)來(lái)說(shuō)，從大麥的選種，培育，發(fā)芽，干燥，除根，貯藏，特種麥芽的制作，損耗測(cè)算等等環(huán)節(jié)和流程依然是一個(gè)相對(duì)的過(guò)程，一點(diǎn)不亞于昨天介紹的水處理。

不過(guò)對(duì)于家釀愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是幸運(yùn)的，我們可以買到各種已經(jīng)處理過(guò)的麥芽用于釀酒，甚至可以直接購(gòu)買麥芽精或者麥芽膏使用，安心享受釀酒、喝酒的快樂(lè)。

關(guān)于麥芽的故事也還有很多，上面的內(nèi)容作為基礎(chǔ)知識(shí)來(lái)說(shuō)是夠用了。同樣，如果你想更多的了解麥芽的味道，也只有多喝這一條路可走，點(diǎn)擊閱讀原文，喝起來(lái)吧。

    該二維碼7天內(nèi)（01-03 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。