酒花在貯藏的過程中，酒花中的苦味物質(zhì)，俗稱甲酸或α—酸，會逐漸被氧化發(fā)生聚合，變成苦味度很低，而苦味表現(xiàn)不好的硬樹脂。特別在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴(yán)密等因素，會更加速α—酸的氧化聚合。因此，氧化變質(zhì)的酒花應(yīng)不使用。 啤酒釀造廠應(yīng)根據(jù)各地市場消費者的口味要求酌情添加酒花，如酒花添加過多，啤酒就太苦；另外酒花的添加方法也很重要，過早添加酒花，苦味物質(zhì)利用率高，但苦味質(zhì)量不甚滿意，添加太晚，會影響利用率。

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