在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。 適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。 釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質(zhì)≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。 由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。

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