釀造啤酒的大麥。釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的大麥除要求其具備早熟、豐產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)等性狀外,籽粒中蛋白質(zhì)含量高低是區(qū)分啤酒大麥品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)之一，中國啤酒大麥蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)是12～14%，高于西歐等國9～12%的標(biāo)準(zhǔn)。 啤酒大麥要求的千粒重是一方面，而且它要求的發(fā)芽率在95%以上，飼用大麥沒有這方面的要求。再一個就是，飼用大麥和啤酒大麥所含蛋白質(zhì)是不同的。啤酒大麥要求蛋白質(zhì)含量在10-12%之間，高不能超過13%，超過13%就只能當(dāng)飼料使用了。 其實啤酒大麥和飼用大麥都是皮大麥，從形態(tài)上看也沒有什么差別，只是啤酒大麥對籽粒的性狀和內(nèi)在質(zhì)量有一些特殊的要求。用大麥制造啤酒時要先浸麥，令其發(fā)芽，而后焙干，隨后磨去其麥芽根，制成干麥芽，再經(jīng)糖化，發(fā)酵等一系列復(fù)雜工藝才能釀成啤酒。這里所說的干“麥芽”，其實還是原來的皮大麥籽粒，今其發(fā)芽的目的是為了讓其籽粒中生成多種酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白質(zhì)等都發(fā)生某種程度的水解，達(dá)到制啤要求。 啤酒大麥除了要求具備早熟、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)之外，還要求籽粒飽滿、均勻，色澤鮮艷淡黃，籽粒穎殼薄，千粒重和蛋白質(zhì)含量適中，麥芽有較多的浸出物和良好的蛋白水解酶和細(xì)胞溶解酶活性。 我國制定的啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)級要求發(fā)芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白質(zhì)含量低于12％，浸出物高于80％，籽粒直徑大干2.5毫米者不低于80％。這些指標(biāo)是為了保證其發(fā)芽多、發(fā)芽齊，并且發(fā)芽 后能提出較多的浸出物，減少噸酒用糧量。 與飼用大麥很大一點不同是啤酒大麥蛋白質(zhì)含量不能過高，西歐國家的標(biāo)準(zhǔn)為9％-12％，我國由于在釀酒時加上30％以上大米粉等淀粉做輔料，所以蛋白質(zhì)含量放寬到12％-14％，但不能高 于14％，否則籽粒硬質(zhì)率高，溶解度差，浸出物少，酒易混濁，保存期短。而飼用大麥則要求蛋白質(zhì)含量盡可能高，適口性好。

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