先進(jìn)科學(xué)的調(diào)味生產(chǎn)工藝是形成和諧的幽雅型白的基本保障。白的幽雅是和諧的最高層次，優(yōu)質(zhì)的特色原是幽雅型白生產(chǎn)的基礎(chǔ)，“巧婦難為無米之炊”，如果原缺少特點(diǎn)，將會(huì)造成成品的雷同現(xiàn)象。
    優(yōu)質(zhì)的固態(tài)發(fā)酵曲、別具風(fēng)格的特殊調(diào)味、嫻熟的勾兌調(diào)味技術(shù)再加上靈敏的品評(píng)鑒賞能力，為勾兌調(diào)味工作提供藝術(shù)創(chuàng)造的源泉和動(dòng)力。酸酯平衡是體穩(wěn)定和協(xié)調(diào)的基本因素。酸是白的重要呈味劑，能消除白的苦味、燥辣感，增加回甜感、醇和度，提高酸的復(fù)雜程度，可增加的綿柔爽凈感，但中酸含量要適度，與酯類協(xié)調(diào)平衡，在勾兌中找出味覺轉(zhuǎn)變點(diǎn)。酸對(duì)白香氣有抑制和掩蔽的作用，含酸量偏高的，對(duì)的正常香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香，酸量不足時(shí)，普遍存在酯香突出，欠自然柔和感。酸酯平衡的質(zhì)量穩(wěn)定，貨架期變化緩慢。
    白的色譜骨架成份含量有自己的統(tǒng)計(jì)規(guī)律，才能形成自己的產(chǎn)品特色。一個(gè)優(yōu)質(zhì)色譜骨架成份含量，應(yīng)表現(xiàn)在骨架成份間協(xié)調(diào)性好，與微量的復(fù)雜成份協(xié)調(diào)性好，體的可調(diào)范圍大，在正常的色譜骨架成份下，白質(zhì)量檔次的高低取決于微量的復(fù)雜成分含量。白科技人員在研發(fā)新產(chǎn)品時(shí)常常有這種體會(huì)：色譜骨架成份相同或接近的，口感質(zhì)量有可能是天壤之別，經(jīng)仔細(xì)研究，原來是微量的復(fù)雜成分所做的貢獻(xiàn)。作為白中微量復(fù)雜成份是指含量小于2～3mg/100ml的香味物質(zhì)，有的只有mg或ng級(jí)含量，但這些物質(zhì)數(shù)量多，來源復(fù)雜，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的差別很大，是影響白質(zhì)量的重要因素。從本質(zhì)上講，勾兌技術(shù)就是對(duì)中微量成分的掌握和應(yīng)用。
    陳香的不一定幽雅，但幽雅的一定要有陳香陳味。陳香可能是由曲香、糟香、糧香、窖香等物質(zhì)在的貯存過程中，進(jìn)一步發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而形成的，貯存期越長，陳香物質(zhì)產(chǎn)生得也越多。當(dāng)然在一定條件下，達(dá)到化學(xué)平衡后，即使再貯存，也不會(huì)增加，但一般情況下，這類物質(zhì)的反應(yīng)速度是十分緩慢的。陳香產(chǎn)生的幽雅與否、含量的高低主要是由曲香、糟香、窖香等這些前體香味物質(zhì)所決定的。

à′?′￡o@nfrom