巴氏殺菌乳是目前乳制品市場比較流行的一款健康飲品。巴氏殺菌乳主要是指用新鮮的優(yōu)質(zhì)原料乳，經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油，此外還有草莓、巧克力、果汁和調(diào)味酸乳等。按加熱方法又可分為低溫長時(shí)間殺菌乳、高溫短時(shí)間殺菌乳、滅菌乳等。 
    （一）巴氏殺菌乳的加工工藝 
    巴氏殺菌乳的工藝流程為：原料乳的驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝→冷藏 
    1.原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 
    殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此必須加強(qiáng)對原料乳的質(zhì)量控制。其預(yù)處理主要包括本書前面所述的過濾、凈化、冷卻等工序。 
    2.牛乳的脫氣 
    牛乳中含有5.5%～7.7%非結(jié)合分散性氣體，經(jīng)貯存運(yùn)輸后其含量還會增加。這些氣體對乳的加工有破壞作用。主要是影響乳汁量的準(zhǔn)確性；增加殺菌機(jī)中的結(jié)垢，影響乳的分離效率，不利于標(biāo)準(zhǔn)化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產(chǎn)量；促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。一般除在奶槽車上和收奶間進(jìn)行脫氣外，還應(yīng)使用真空脫氣罐除去細(xì)小分散氣泡和溶解氧。方法為將牛乳預(yù)熱至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發(fā)，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。 
    3.標(biāo)準(zhǔn)化 
    標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求。一般低脂乳脂肪含量為1.5%，常規(guī)市乳脂肪含量為3%。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整。其方法有如下3種： 
    （1）預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率高于原料乳，則需將稀奶油按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合以達(dá)到要求的含脂率。如果低于原料乳的，則需將脫脂乳按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。 
    （2）后標(biāo)準(zhǔn)化在殺菌之后進(jìn)行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。 
    （3）直接標(biāo)準(zhǔn)化這是一種快速、穩(wěn)定、精確與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間內(nèi)能大量地處理乳的現(xiàn)代化方法。將牛乳加熱到55～65℃后，按預(yù)先設(shè)定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設(shè)備自動控制回流到脫脂乳中的稀奶油流量，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的。 

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