芹菜魷魚絲
    【特點(diǎn)】魚絲滑嫩，香辣適口。
    【用料】水發(fā)魷魚300克，芹菜80克，熟芝麻8克，紅辣椒油20克，芝麻醬25克，醬油15克，白糖10克，蔥、姜末各6克，味精3克，精鹽4克，胡椒粉2克。
    【制法】
    (1)將魷魚用花刀法先直刀剖，后橫切成6厘米長(zhǎng)、0.4厘米粗的絲。芹菜擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段備用。
    (2)將芝麻醬放人碗內(nèi)，加涼開水（20毫升）懈開，再放人味精、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜末、紅辣椒油調(diào)成汁備用。
    (3)將鍋燒熱，加水燒沸，投人魷魚絲和芹菜段一起燙熟后迅速撈出瀝干水分，放人盆內(nèi)，加人調(diào)好的汁拌勻，裝盤，撒上熟芝麻適口，具有特殊的煙熏清香味。
    【碑料】鮮絨魚2卿克，蔥姜共’00克，救5克，味精子克·料酒20克，醬油50克，白糖50克，五香粉2克，芝麻油30克。
    【斜法】
    (1)魷魚去內(nèi)臟后清洗干凈，斜片成0.8厘米厚的橢圓片，放人盆內(nèi)，加人蔥姜、鹽、味精、料酒、醬油、白糖少許、五香粉拌勻，腌半小時(shí)，然后人蒸籠中蒸熟備用。
    (2)將蒸熟的魚擺在熏屜上，熏鍋內(nèi)加人白糖，蓋上蓋微火加熱，見鍋內(nèi)冒煙時(shí)，停止加熱，至魚熏為紅色時(shí)取出，在魚外面抹一層芝麻油即成。
英好的魚拿入熏居時(shí)動(dòng)作要輕，防止碎爛；熏魚來(lái)用徽火。

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