巴氏奶與常溫奶哪種更營(yíng)養(yǎng)？專家：巴氏奶更好
2012-09-27 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是日常生活中不可缺少的。但如今市場(chǎng)上的奶制品這么多，究竟哪種奶更營(yíng)養(yǎng)？每種奶有什么區(qū)別？針對(duì)這些問(wèn)題，記者專程請(qǐng)乳品專家說(shuō)說(shuō)喝牛奶的學(xué)問(wèn)。
純牛奶鮮牛奶啥區(qū)別？
在超市里有很多種品牌的牛奶，有的標(biāo)著“鮮牛奶”，有的是“純牛奶”，聽(tīng)起來(lái)，兩種奶都不錯(cuò)，兩種奶有區(qū)別嗎？
“鮮牛奶和純牛奶一字之差，其實(shí)奶的營(yíng)養(yǎng)還是有區(qū)別的。兩種奶的加工原料都一樣，都是以生鮮牛乳為原料，而兩種奶最本質(zhì)的差別是殺菌方法的不同?！睂幉ㄅＤ碳瘓F(tuán)國(guó)家級(jí)乳品評(píng)鑒師廉立偉介紹，鮮牛奶也稱巴氏殺菌奶，是以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的牛奶。純牛奶屬于常溫奶，是經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳，這種奶能在常溫下保存。
“超市里的鮮牛奶一般放在冷藏柜里，而純牛奶不用放在冷藏柜里?！绷ソ榻B，巴氏殺菌鮮牛奶是經(jīng)過(guò)85℃低溫加熱處理的生鮮牛奶，由于殺菌方法溫度不高，在殺死有害菌的同時(shí)，能最大限度地保存牛奶中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)最接近生鮮牛奶且衛(wèi)生安全。所以鮮牛奶的包裝一般是玻璃瓶、屋型紙盒等，需要在2～6℃冰箱里保存，保質(zhì)期通常只有2天～15天。
“而超高溫滅菌純牛奶滅菌的瞬時(shí)溫度至少132℃，這種滅菌方法能殺滅牛奶中的所有微生物，使牛奶可以在常溫下保存45天～8個(gè)月。但這樣滅菌后的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，尤其是鈣和維生素?！睂＜医榻B，牛奶是優(yōu)質(zhì)含鈣，100%生乳中約含100mg～120mg的鈣，其中三分之一為可溶性鈣。牛奶經(jīng)超高溫滅菌后優(yōu)質(zhì)鈣的一部分會(huì)因加熱轉(zhuǎn)為不溶性鈣，不易被胃酸分解，也就不易被消化吸收。
“形象地打個(gè)比方，巴氏奶好比新鮮水果，而超高溫滅菌奶好比水果罐頭，從新鮮和營(yíng)養(yǎng)角度看，鮮牛奶要優(yōu)于純牛奶?！睋?jù)了解，乳品技術(shù)專家杜群軍曾形象地把幾種奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比喻，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，巴氏鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。
牛奶味道越香濃越好？
不少消費(fèi)者都懷念兒時(shí)喝過(guò)的、需要煮開(kāi)以后再喝的牛奶，覺(jué)得以前的牛奶味道特別香，為什么現(xiàn)在的鮮牛奶沒(méi)有以前的牛奶更香濃？
“牛奶并不是越香濃就越好，有的消費(fèi)者覺(jué)得現(xiàn)在的奶沒(méi)有以前的香濃，這主要因?yàn)楝F(xiàn)在的奶多了一個(gè)‘均質(zhì)’的工藝?！绷ソ榻B，現(xiàn)在牛奶的加工過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)凈化-均質(zhì)-殺菌三道工序處理后才開(kāi)始灌裝，其中的均質(zhì)工藝，就是利用均質(zhì)機(jī)對(duì)牛奶中的脂肪球進(jìn)行強(qiáng)烈機(jī)械處理，使之破碎分解成較小的脂肪球，并均勻地分散于牛奶中，這樣做的目的是使得牛奶易被人體吸收。
“以前的牛奶加熱晾涼以后，表面會(huì)有一層膜，俗稱奶皮，其實(shí)這就是牛奶中的脂肪。沒(méi)有經(jīng)過(guò)均質(zhì)的奶，由于脂肪沒(méi)有真正融入牛奶中，聞的時(shí)候和喝的第一口感覺(jué)到香濃，實(shí)質(zhì)上經(jīng)過(guò)均質(zhì)的牛奶更好?！绷ソ榻B，牛奶并非越香濃越好，剛擠出來(lái)的牛奶只有一股淡淡的乳香，過(guò)于香濃的奶，往往在原料奶中添加香精、增稠劑、乳化劑、植脂末以及水解蛋白等，并不是說(shuō)這樣的奶質(zhì)量就好。
夏天鮮奶隔夜能否喝？
我們常常有這樣的經(jīng)歷，家里訂的鮮奶當(dāng)天忘記喝，等第二天再喝，這樣好嗎？
“一般來(lái)說(shuō)，早上送到的鮮牛奶最好當(dāng)天上午喝完，下午送到的鮮牛奶最好晚上喝完。雖然鮮牛奶的儲(chǔ)存時(shí)間有幾天時(shí)間，但隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)會(huì)有一定程度損失，喝到的營(yíng)養(yǎng)自然打折扣?！?BR> 曾經(jīng)有句口號(hào)叫“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，究竟人們每天應(yīng)喝多少牛奶最合適？
“牛奶與人奶較接近，是一種僅次于人類母乳的營(yíng)養(yǎng)成分最全面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的液體，《2011膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦一般人每天平均飲用牛奶為300克?！绷ソ榻B，每天早晨飲一杯鮮奶，可以滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量元素的40%，如果每天飲用500克，則可以滿足人體每天所需維生素和鈣質(zhì)的50%。所以如果有條件，每天一斤奶比較好，而且早晚各一次最佳。
需要注意的是，早晨喝奶必須在先吃一些食物后，晚上的奶可在臨睡前喝下，不僅有利于補(bǔ)充人體所需的水分和營(yíng)養(yǎng)的吸收，同時(shí)有利于養(yǎng)顏和睡眠。
怎么才能買(mǎi)到好牛奶？
“牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)等，新鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量為每100毫升3.0克左右。此項(xiàng)指標(biāo)非常重要，這是鑒別是液體乳還是含乳的最重要指標(biāo)。”廉立偉介紹，含乳的蛋白質(zhì)含量每100毫升僅為1.0克，其他營(yíng)養(yǎng)素如鈣含量也低于新鮮牛奶。因此，萬(wàn)萬(wàn)不能用含乳代替牛奶補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
另外，買(mǎi)牛奶最好買(mǎi)鮮牛奶，在國(guó)外市場(chǎng)，新鮮牛奶是一直最受消費(fèi)者歡迎的。在加拿大鮮奶的市場(chǎng)份額為99.9%，在美國(guó)為99.7%，在日本則為99.3%。而超高溫滅菌的純牛奶，也就是超市常見(jiàn)的成箱的常溫奶，在這些國(guó)家的市場(chǎng)上只占0.1%～0.7%的份額，主要是作為旅游、戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)備用的。因此選牛奶要充分認(rèn)識(shí)到鮮奶的營(yíng)養(yǎng)，而不是片面追求純牛奶較耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，能像一樣隨時(shí)隨地喝。
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