經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的分析研究，認(rèn)為大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概括起來(lái)有如下特點(diǎn)：一是富含營(yíng)養(yǎng)元素，特別是含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。每百克黃豆含有30--40g蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)所含氨基酸種類之多，高于一般作物或食物，目前已知的24種天然氨基酸，大豆至少含有17種，特別是賴氨酸、色氨酸等，人體不能合成，只能從食物中攝取。大豆由于所含氨基酸種類較齊全，特別含人體必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白質(zhì)是惟一類似于動(dòng)物的植物性“完全”蛋白質(zhì)，加上這種蛋白質(zhì)及所含氨基酸的親水性、疏水性、平衡性好，生物效價(jià)高，極有利于人體的吸收利用。二是大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬質(zhì)酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，特別是不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸等)含量高，達(dá)70％--80％，有降低血清中膽固醇，防止動(dòng)脈硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含膽固醇，且可降低人體中的膽固醇。美國(guó)科學(xué)家經(jīng)25年來(lái)的30多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，每天只需吃47g大豆食品，就可使體內(nèi)總的膽固醇水平平均降低9％，使“壞膽固醇”水平降低13％。美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果，已經(jīng)批準(zhǔn)可以在含有6．25g以上大豆蛋白的大豆食品標(biāo)簽上注明：“大豆具有降低膽固醇的功效”。四是大豆含有豐富的礦質(zhì)元素(磷、鉀、鈣、鎂等)及較多的微量元素(鐵、錳、鋅、硒等)，維生素含量豐富且全面。已知大豆中含有14種維生素，其中以β—胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2及維生素E、維生素H、煙酸較多。

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