瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝流程： 自原糧進入生產(chǎn)現(xiàn)場起，經(jīng)過挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調(diào)等工序后，包裝為成品，進入流通環(huán)節(jié)。 起窖、拌料、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……這樣一個釀酒過程，幾百年來不知在國寶窖池已輪回了多少次；其中每個環(huán)節(jié)緊密相扣，同時卻各不相同；互不干涉的各個環(huán)節(jié)，卻又配合得默契十足，天衣無縫……沒有誰離得開誰，也沒有誰比誰更重要，因為離開了其中任一環(huán)節(jié)都無法制出上乘的美酒。 智慧的先人們遁自然之法悟出“相生相諧、互補共輝”的釀制之道，這是人性之道，亦是萬物天道。 古法技藝——梅瓣碎糧 飽滿的糥紅高梁，須碾制得更為碎小，才更利發(fā)酵。而碎糧講究的是力勻、粒均，素有“爛心不爛皮”的說法。國窖1573完全沿用古老的石磨碾制，當每一粒糧被碾制得更為細小，或五碎或六碎，篩糧時只撿其大小適中選入使用。故稱梅瓣碎糧。 古法技藝——打梗推晾 打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要環(huán)節(jié)。碎好的新糧往往就是在這個環(huán)節(jié)里，配合一定的比例混入到已經(jīng)發(fā)酵過的酒糧里。新糧的稚嫩芬芳與舊有的香氛物質(zhì)充分融合，形成新的香味組合。這里在乎的并不是各種物質(zhì)的多少，而是各種物質(zhì)的平衡與和諧。 古法技藝——回馬上甑 蹲腿、轉(zhuǎn)身，讓力道從腿傳至腰間，至腕間傳出，這說的便是“輕撒勻鋪、回馬上甑”的學(xué)問。拌好的糧需重新入甑，蒸酒與蒸糧同時進行；撒糧的輕重、鋪入的均勻程度，每一個細節(jié)都影響到出酒的品質(zhì)。所以僅將糟醅灑入甑筒中這么簡單的一招，都須經(jīng)過五年的練習(xí)，方知其然。 古法技藝——看花摘酒 “看花”即看酒花。經(jīng)過甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡稱為酒花。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快…… 出酒僅十分鐘，稍一分神，就會有不同等級的酒流過。而經(jīng)驗豐富的釀酒師們，只需掃上一眼，即可測量出糟醅間的毫厘之差。這看似玄乎，實則非十年八年親歷實踐不可得。 古法技藝——手捻酒液 顧名思義，手捻酒液便是運用人體感覺五覺中的觸覺來判斷酒質(zhì)的好壞。 越好的酒，往往酒體粘度越大，觸覺也更為柔和細膩；若其厚薄、輕重、層次、質(zhì)感……摩挲起來，好似一塊柔軟順滑的絲綢，毫無疑問，這一定是出酒中最好的一段，亦是國窖1573精華原酒的上好之選。

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