白酒是由不同的味道構(gòu)成，主要有酸、甜、苦、辣、澀五種口感，這也是中國酒水的獨特之處，這些不同的味道，也有各自對應的物質(zhì)。 酸：酸味可以說是白酒的重要品味，主要是因為中國酒水中白酒的酸類主要是以乙酸的含量為最多，酸味也能使人產(chǎn)生愉快感、濃厚感。在健康方面，酸能軟化血管、保肝、利脾。 甜：甜味實際上也是來源于醇類，醇的甜味能夠隨著羥基的數(shù)目遞增而增強，還有一點就是多元醇是粘稠體，能夠給品嘗著帶來豐富的濃厚感、品味綿長。 苦：苦味是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。在蒸餾時帶入了酒中，在中國酒水中苦味露頭的酒不是好酒。 辣：辣味是白酒的主要口味，如果是不會飲酒的人初次喝酒，那么第一感覺就是辣。辣味主要是由于中國酒水中的乙醇。微量的乙醛能夠形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。高溫發(fā)酵、高溫制曲也是中國酒水的獨特工藝之處。 澀：澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。

à′?′￡o@nfrom