常見糖的分類 一、精制白砂糖：簡(jiǎn)稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國(guó)產(chǎn)砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包和面點(diǎn)生產(chǎn)用。 二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖、古巴糖。 　　 三、綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。 　　 四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。 五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有其特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。 　　 六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。 　 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品。 　　 八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。 　　 九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水而得，我國(guó)生產(chǎn)的成品一般稱飴糖。 　　 十、轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。 　　 十一、果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。 　　十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。 　　 十三、糖蜜：糖廠制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用。 　　

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