卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 在食品中的應(yīng)用 　　冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹：膠凝劑。 　　巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。 　　膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。 　　煉乳：乳化穩(wěn)定。面包：增加保水能力，延緩變硬 　　加工干酪：防液收縮。餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。 　　奶粉：防脂和乳漿分離。調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。 　　牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。 　　冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。肉食品：肪液收縮，粘結(jié)劑。 　　奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。 　　酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩牙膏：粘結(jié) 卡拉膠（也稱(chēng)鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。卡拉膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面?？烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是不能被其它樹(shù)脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量?？ɡz的水溶性很好，在70度開(kāi)始溶解，80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性，令人滿(mǎn)意的彈性，透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍；安全的特性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（UECFA）所確認(rèn)。因此近年來(lái)，卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速，需求量大增 CAS；9000-07-1