焦磷酸二氫二鈉的理化性質是白色結晶性粉末,相對密度1.862,加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉。易溶于水,可與Cu2+、Fe2+ 形成螯合物,水溶液與稀硫酸稀無機酸加熱水解成磷酸。 來源與制法是磷酸二氫鈉加熱到200℃脫水制得;或在磷酸中加入碳酸鈉,再加熱到200℃經過脫水制得。功能水分保持劑、PH調節(jié)劑、金屬螯合劑。本品為酸性鹽,一般不單獨使用。常與焦酸鈉(堿性鹽,與肉中蛋白質有特異作用,可顯著增強肉的持水性)混合使用。本品與碳酸氫鈉反應生成二氧化碳,可以用作快速發(fā)酵粉的原料