葡萄牙人在2000多年前就開始沿著杜羅河(douro river)種植葡萄了。該地區(qū)出產的葡萄酒在1756年就獲得了正式的產區(qū)界定，也就是說產自這里的波特酒的質量是受保護的。英國商人為了長期保存需要出口運輸?shù)钠咸丫?，便在酒中加入白蘭地防止葡萄酒腐敗，于是便產生了后來廣受歡迎的波特酒。 波特酒的釀造發(fā)展到今天已經出現(xiàn)許多新方法，然而我們將要討論的是傳統(tǒng)的一種。在這種傳統(tǒng)的釀造方法中，酒農會將葡萄倒入石甕(lagar)中壓碎，從而大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石甕釀造葡萄酒是一種很古老的方法，其它國家很少使用。 　　人工采摘葡萄 　　在過去的2000年中，從石甕壓碎葡萄到葡萄的去梗，波特酒多數(shù)的釀造過程都已經實現(xiàn)了機械化。然而，由于種植葡萄的古老梯田受到了聯(lián)合國教科文組織(unesco)的保護，機器無法在過于狹窄的梯田間運作，所以采摘葡萄的工作仍無法通過機器方式進行。 　　雖然在杜羅河產區(qū)有很多獨特的葡萄品種，但是大多數(shù)葡萄都是一起采摘、去梗和發(fā)酵的。人們需要真正重視的事情就是在合適的時候將它們采摘下來。 　　在石甕中壓碎葡萄 　　酒農會將采摘的葡萄倒入石甕中，并將它們壓碎。石甕是一種很寬的、無蓋的葡萄酒發(fā)酵槽，通常由石頭或者中性混泥土制造而成。需要注意的是，杜羅河地區(qū)的石甕是由花崗巖制造而成的。 　　壓碎葡萄可以采用兩種方法，要么是機械化破皮，要么是腳踩法。這一過程通常需要花3天時間，然后將葡萄汁液轉移到發(fā)酵罐中，葡萄汁在發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵直到其含糖量達到佳水平。測量含糖量的儀器叫做波美液體比重計(baume)。 　　增加白蘭地 　　波特酒并沒有進行一個完整的發(fā)酵過程，相反，其發(fā)酵過程在含糖量達到理想水平時就被人為終止了。這種人為終止發(fā)酵的方法一般是通過向波特酒中增加烈酒創(chuàng)造一個酵母不能生存的環(huán)境(即殺死酵母)，從而終止葡萄酒發(fā)酵的。在此過程中，釀酒師通常會將白蘭地均勻地加入到波特酒中，使酵母能夠平靜地“入睡”。大多數(shù)波特酒生產商會使用酒精含量約30%的白蘭地，以使波特酒擁有法定的低酒精度數(shù)——17.5 (體積酒精度)。值得一提的是，葡萄牙使用的所有白蘭地幾乎都是從南非進口的。

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