威士忌的釀造工藝從挑選大麥開始到后的裝瓶銷售，由7個(gè)步驟完成： 1.制麥芽（Malting） 2.糖化——磨碎或者烹調(diào)（Mashing） 3.發(fā)酵（Fermentation） 4.蒸餾（Distillation） 5.陳年（Maturing） 6.混合與調(diào)和（Blending） 7.裝瓶（Bottling） 制麥芽 首先將去除雜質(zhì)后的麥類(malt) 或谷類(grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，浸泡后，將谷物攤放在地板上，充分透氣。為了保證發(fā)芽的一致性，還需要用鐵鍬、犁來翻轉(zhuǎn)大麥。這有助于散發(fā)萌芽過程中產(chǎn)生的熱量。萌芽其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)芽的過程。 待其發(fā)芽后再將其烘干或以泥煤(peat) 熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過程即算完成。干燥使麥芽失去了谷物的淀粉味，增加了餅干的香甜味。如果在這個(gè)過程中使用泥煤來熏干處理麥芽，就引入了包括瀝青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的煙熏味。 糖化—磨碎或者烹調(diào) 糖化是從發(fā)芽谷物中提取可溶解性糖份的過程。 發(fā)芽的谷物首先在磨房碾碎，制成麥芽粉。麥芽粉與溫水混合，一道被灌輸?shù)教腔字?，任糖化反?yīng)自然地發(fā)生。典型的糖化缸是一個(gè)金屬圓桶，，帶有橫桿的攪拌器不停旋轉(zhuǎn)，將麥芽粉與水混合。糖化的過程中，溫度及時(shí)間的控制可說是相當(dāng)重要的一環(huán)，過高的溫度或過長的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質(zhì)。 沒有經(jīng)過發(fā)芽過程的谷物通常需要烹煮才能用于糖化，尤其是玉米。 發(fā)酵 將冷卻后的麥芽汁再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程，由于酵母能將麥芽汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會(huì)產(chǎn)生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時(shí)的液體被稱之為"wash"或"beer"，由于酵母的種類很多，對(duì)于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個(gè)不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人，一般來講在發(fā)酵的過程中，威士忌廠會(huì)使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進(jìn)行發(fā)酵，但多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進(jìn)行發(fā)酵的作用。 發(fā)酵和糖化的過程中還會(huì)有酒精之外的其他物質(zhì)生成。這些是次要組成部分，被稱為酒精或威士忌里的輔助成分，雖然數(shù)量很好，但是對(duì)于威士忌的口味、特性和質(zhì)量卻有著顯著的影響。 蒸餾 一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的"beer" 還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能終形成威士忌，這時(shí)的酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱之為"新酒"，還不能稱之為威士忌。 蒸餾器與蒸餾方式的選擇 壺形蒸餾器二次、三次蒸餾 麥芽威士忌都是用壺形蒸餾器來生產(chǎn)，壺形蒸餾器由三部分組成：罐體（加熱發(fā)酵麥芽汁的部位）、鵝頸和導(dǎo)管（被蒸發(fā)的酒精的上升管道）和冷凝器——回形管或套管（酒精蒸汽冷凝回到液體的部位） 壺形蒸餾器是每個(gè)酒坊的中心部位。雖然都是銅制的，但各個(gè)酒坊的壺形蒸餾器的形狀和大小都是各異的，這些差異都會(huì)影響到酒精后的味道。 大多數(shù)的麥芽威士忌都采用二次蒸餾（也叫雙重蒸餾）工藝，也就是說通過二道蒸餾程序來生產(chǎn)。道蒸餾在麥芽汁蒸餾器里進(jìn)行，第二道蒸餾在酒精蒸餾器里進(jìn)行。麥芽汁蒸餾器用來將酒精與水分離；酒精蒸餾器用來將可飲性酒精與不需要的酒精分離。麥芽汁蒸餾器產(chǎn)生的餾分是低度酒，大約21%-28%，酒精蒸餾器產(chǎn)生的餾分包括酒頭（不需要的味道和醇類組成）、酒心（后來釀造成威士忌）和酒味（不純的酒精）。酒心大概占整個(gè)餾分的20%-30%，酒精度大約為70%，基本上各個(gè)酒廠在篩選酒心的比例時(shí)并無一固定的比例，完全時(shí)依各酒廠自行決定。 在蘇格蘭很少有麥芽威士忌酒廠會(huì)采用三次蒸餾，目前只有歐肯特軒等少數(shù)酒廠采用三次蒸餾。增加第三道蒸餾往往是為了得到更高濃度的酒精（大約80%）。 極少的麥芽威士忌酒廠也采用二次半蒸餾（云頂酒廠），即一部分采用二次蒸餾，一部分采用三次蒸餾，然后再加以混合。 柱形蒸餾器連續(xù)蒸餾 柱形蒸餾器具有比壺形蒸餾器蒸餾速度快，性能好，使用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)。被用來制作波本酒、谷物威士忌、伏特加和中性酒精。柱形蒸餾器蒸餾出的谷物的酒精濃度可以達(dá)到94.8%。這個(gè)率設(shè)備蒸餾出的終產(chǎn)品與壺形蒸餾器蒸餾出的威士忌大不相同。 陳年 蒸餾過后的新酒必須經(jīng)過3年以上陳年的過程，使其經(jīng)由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，木桶的陳年決定了威士忌60%的味道。 一般來說蘇格蘭麥芽威士忌酒廠拿來陳放新蒸餾出來的原酒的橡木桶，都是已經(jīng)放過其它的烈酒或是葡萄酒的木桶，一部份原因是因歷史的傳承，一部份是用二手的橡木桶不會(huì)有過多的木桶丹寧蓋過麥芽的香氣，所以新桶(New Wood)的使用在蘇格蘭是幾乎見不到的。 混合與調(diào)和 調(diào)和是指將不同年齡和特征的威士忌混合在一起的工藝。在蘇格蘭，通過調(diào)和工藝將來自不同的酒廠的谷物威士忌和麥芽威士忌混合，生產(chǎn)出具有統(tǒng)一風(fēng)味的調(diào)和威士忌?；旌厦枋龅氖菍碜圆煌仆暗柠溠客考苫旌系倪^程。 由于麥類及谷類的品種眾多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的風(fēng)味，這時(shí)就端視各個(gè)酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)各自調(diào)制出其與眾不同的口味的威士忌，也因此各個(gè)品牌的混配過程及內(nèi)容都被視為是的機(jī)密，而混配后的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費(fèi)者來決定了。 裝瓶 在混配的程序做完后，后剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時(shí)即可藉由自動(dòng)化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中，然后再貼上卷標(biāo)后即可裝箱出售。

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