并不是所有的葡萄品種都能經(jīng)歷寒冬的考驗，并有幸釀成冰酒，只有那些長勢強健，不懼嚴寒，到了寒冷季節(jié)即使枝蔓干枯萎縮，葡萄顆粒也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀制的“御用葡萄”。還有一點，釀酒葡萄的酸度也不容忽視，要有足夠的酸度來平衡冰酒的甜度。 德國冰酒常用的經(jīng)典葡萄品種是雷司令（Riesling）；加拿大安大略省受歡迎的是威代爾葡萄；還有頗受世界各地種植者青睞的紅葡萄品種品麗珠（Cabernet Franc）。許多酒商，特別是在新世界產(chǎn)國，正在嘗試用其他葡萄品種釀制冰酒：白葡萄品種包括白謝瓦爾（Seyval Blanc）、霞多麗（Chardonnay）、肯納（Kerner）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩南（Chenin Blanc）、白皮諾（Pinot Blanc）和茵倫芬瑟（Ehrenfelser）；紅葡萄品種有梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。位于加拿大安大略省皮利泰里酒莊（Pillitteri Estates Winery）次釀造出 2004 年份的西拉冰酒（Shiraz/Syrah）和 2007 年份的賽美蓉冰酒（Semillion）以及桑嬌維塞冰酒（Sangiovese）

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