1 精米 這個過程中 ，獺祭的釀酒廠——旭酒造會研磨釀酒用米的外層，將酒米去殼及去除礦物質、脂肪及蛋白質等一些會損害發(fā)酵過程及影響終酒質的成份，歷時 80 小時。 也就是說，獺祭所有酒款用到的酒米至少把 50% 外層的米都磨掉，這也是獺祭喝起來口感輕盈，風味足，可以用葡萄酒杯來品的重要原因之一。 2 洗米 & 浸泡 酒米需要經過仔細的清洗，去除附在米粒表面上的米糠，以免雜質影響后面浸漬及蒸米效果。因為精米過程中，長時間摩擦生熱會讓酒米喪失水分而變干。為了讓米適度“喝點水”，清洗過后的酒米放入浸泡槽中，通過浸泡使米粒達到佳的吸水狀況，然后上鍋蒸米。 米粒含水量必須保持在穩(wěn)定水準，這個過程中一秒之差就會造成味道的變化，因此旭酒造在這一部分完全依靠人工操作 3蒸米 蒸米可以讓米通過加熱膨脹“長大”，表面積變大了，后面的步驟里菌種才可以更好附著。整個蒸米的車間都是熱乎乎的米飯香，感覺工作人員超幸福！ 4制麴(qū)  這一步也叫糖化。因為酵母無法分解米中的淀粉。因此需要先將其淀粉轉化為糖分。糖化完的酒米就叫“麴”，制麴是清酒釀造中重要的工序之一。 這一步要在嚴密管理溫度和濕度的情況下完成，由于蒸米后會產生結塊，所以工作人員常常必須在酷熱中頻繁揉搓使蒸米散開，讓曲菌容易繁殖，均勻把淀粉糖化。工人要敏感地感受到米粒的變化，拿獺祭官網的話叫“要時而溫柔，時而激烈”。 并且為了品控，確保得到相同品質的酒麴，旭酒造在每一個工作臺下都安置了稱重儀器，通過監(jiān)控水分蒸發(fā)工作臺重量的變化，來進行判斷。 酒米冷卻后，然后再均勻地撒上酒曲霉菌的孢子，一邊走一邊撒種，每個工人都屏息靜氣，極富儀式感。 麴，是微生物，自己根本停不下來的，所以制麴的工人們要花費兩天兩夜的時間，才能完成這一工序。 5 混合 & 發(fā)酵 旭酒造的每個酒桶上連接著精密的溫度計，這一過程需要配合人工攪拌，也叫“制醪”。 酒精發(fā)酵過程中會產生二氧化碳，所以一個個咕嚕嚕冒著氣泡的酒桶看起來會像是生機勃勃的可愛面團！ 6 壓榨 旭酒造知名的就是遠心分離技術，他們也是全日本家使用遠心分離機的酒造，以此來替代傳統(tǒng)的手工壓榨操作，通過機器在沒有加壓的情況下讓酒澄清地分離出來。 這么做，除了避免傳統(tǒng)壓榨的低效率，更重要的是，可以避免壓榨時，對于酒糟過度的萃取會破壞其風味，這也是為什么獺祭香氣口感更為柔和清澈。 7裝瓶 這時候的酒體還含有酵母和酶類，容易引起變質，所以在裝瓶前要及時。一般清酒的釀造工藝都會先經過加熱，然后以 15-20℃ 溫度貯藏，貯存數(shù)月不等，以此讓酒質成熟。 但旭酒造采用冷溫裝瓶的方式，將酒在冷卻的狀況下裝瓶后，經熱水澆淋升溫至 65℃，封蓋后再急速冷卻到 20℃。官方解釋，這樣可以避免其香味流失。

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