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黑麥威士忌的風(fēng)格是什么?
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
釀酒廠對(duì)于黑麥威士忌風(fēng)格的選擇相當(dāng)自由,可以隨各自的愛好來釀造,所以黑麥威士忌風(fēng)味比較多變,既有口味強(qiáng)勁辛辣的,也有圓潤柔和的??纤莸拇笮歪劸茝S一般會(huì)采用 51% 黑麥、39% 玉米和 10% 大麥麥芽的配方或與之相似的配方來釀黑麥威士忌,一些有熟練技藝的釀酒廠和調(diào)酒師則風(fēng)格多變,有些甚至?xí)? 的黑麥。 在美國政府頒布禁酒令之前,市場上有許多地域特色比較明顯的黑麥威士忌,許多大大小小的釀酒廠在肯塔基州合并之后,這些地區(qū)特色也就消亡了?,F(xiàn)在已經(jīng)很難還原那些有地區(qū)特色的經(jīng)典配方。作為參考,本文列舉華盛頓總統(tǒng)的黑麥威士忌配方與肯塔基州經(jīng)典配方的對(duì)比:華盛頓的 60% 黑麥、35% 玉米、5% 大麥;肯塔基州的 51% 黑麥、39% 玉米、10% 大麥。黑麥當(dāng)然是黑麥威士忌風(fēng)味的支柱,玉米增加甜味,大麥中的酶把淀粉轉(zhuǎn)化成糖,促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。 (1)賓夕法尼亞風(fēng)格(莫農(nóng)加西拉風(fēng)格) 賓夕法尼亞風(fēng)格的黑麥威士忌,也叫莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌,是 的黑麥,是黑麥和黑麥麥芽的混合,沒有玉米和大麥。黑麥麥芽中的酶能夠打開黑麥麥心,把淀粉轉(zhuǎn)化成糖,促進(jìn)發(fā)酵。到 19 世紀(jì)末,賓夕法尼亞的釀酒廠用大麥麥芽替代了黑麥麥芽,但黑麥比例是 80-95%,仍然沒有加玉米。 有些莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌會(huì)在麥芽漿中加入蒸餾上啤酒留下的甜麥芽漿,而不是酸麥芽漿,所以只有新鮮酵母來發(fā)酵。甜麥芽漿的 PH 值比酸麥芽漿高,發(fā)酵過程也不同了,這樣釀出來的黑麥威士忌的風(fēng)味與一般黑麥威士忌會(huì)有些許不同。 但是,到了 20 世紀(jì),所有的賓夕法尼亞黑麥威士忌都采用酸麥芽漿,風(fēng)味也變得更干、更辛辣(比現(xiàn)代大多數(shù)的黑麥威士忌都更不甜,因?yàn)楝F(xiàn)在很多威士忌釀制時(shí)都會(huì)添加玉米)。 Old Overholt 和 Rittenhouse 一開始都是莫農(nóng)加西拉風(fēng)格的,但現(xiàn)在在肯塔基生產(chǎn),也就失去了原有的特別配方和特別風(fēng)味。這兩種黑麥威士忌都是好酒,價(jià)格也合理,但如果想嘗到頗具歷史風(fēng)味的黑麥威士忌,這兩個(gè)都不是合適的選擇。 (2)馬里蘭風(fēng)格 馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌比莫農(nóng)加西拉威士忌更柔和、更圓潤,顏色更清亮,遺憾的是它在 20 世紀(jì)七八十年代便消失殆盡。我們對(duì)馬里蘭黑麥威士忌的麥芽漿成分不甚清楚,但從文獻(xiàn)記載的來看,它應(yīng)該是黑麥比莫農(nóng)加西拉威士忌稍微少些,還有少量的玉米。 利奧波德兄弟釀酒廠現(xiàn)在正試圖復(fù)活馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌,麥芽漿的成分是 65% 黑麥、20% 大麥麥芽和 15% 玉米。
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