時(shí)下流行的日本清酒 獺祭（Dassai）常被譽(yù)為清酒中的“拉菲”，因?yàn)樗谇寰剖袌?chǎng)的行情就如前幾年的拉菲：知名度高，產(chǎn)量不小但仍被狂熱追捧至一貨難求。而且，論風(fēng)味和品質(zhì)，獺祭也和拉菲一樣，算得上非常高端、優(yōu)質(zhì)。 獺祭歷史：從失敗變?yōu)槭軞g迎 “獺”在普通話中和“塔”同音，在粵語(yǔ)中和“刷”同音?！矮H祭”來(lái)源與中國(guó)古籍，意為水獺抓魚(yú)。另外，獺祭也是對(duì)節(jié)氣“雨水”的描述?！吨軙?shū)·時(shí)訓(xùn)篇》道：“雨水之日，獺祭魚(yú)；后五日，鴻雁來(lái)；后五日，草木萌動(dòng)?！?釀造獺祭的酒廠“旭酒造”位于日本山口縣巖國(guó)市，該酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。 獺祭在高端清酒界站穩(wěn)腳跟之前，常常遭到清酒同行的恥笑。 櫻井博志（Hiroshi Sakurai）在1984年接管家族企業(yè)，當(dāng)時(shí)正值日本清酒下滑期，全日本的消費(fèi)量下降 70%，1500 多家清酒廠相繼倒閉。在櫻井博志接手幾年也沒(méi)有什么起色，不久后總釀酒師因害怕領(lǐng)不到工資而辭職。沒(méi)了退路的櫻井只能背水一戰(zhàn)，親自上陣。 他毅然停止生產(chǎn)有幾十年歷史的“旭富士”普通清酒，轉(zhuǎn)而購(gòu)買(mǎi)酒米山田錦，釀造純米大吟釀，并另立品牌“獺祭”（因?yàn)榫茝S所在地名為“獺越”）。從此，旭酒造株式會(huì)社（Yamaguchi brewery Asahi Shuzo）的產(chǎn)量就從約 126,000 升上升到現(xiàn)在約 2,000,000 升，而且所有產(chǎn)品均為純米大吟釀。 總的來(lái)說(shuō)，在當(dāng)時(shí)每年都會(huì)有酒造倒閉的時(shí)代，獺祭產(chǎn)量的增長(zhǎng)可以算得上是一種奇觀。 尤其是當(dāng)有些酒廠或者酒類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商把販賣(mài)技巧以及“存活下去”當(dāng)做追求目標(biāo)時(shí)，獺祭追求的則是好喝、帶來(lái)歡樂(lè)的酒。 在這樣的目標(biāo)之下，獺祭成為了白米平均精米步合度為 41%，所釀的酒都是精碾 50% 以上的純米大吟釀釀酒廠，成為持續(xù)為消費(fèi)者提供帶來(lái)日常歡樂(lè)美酒的釀酒廠。 獺祭現(xiàn)狀：整個(gè)世界都為我傾倒 在日本東京許多米其林餐廳里，獺祭都占有一席之地。近，獺祭還在東京銀座開(kāi)設(shè)了獺祭居酒屋，進(jìn)一步提升了他們的高端形象。 另外，獺祭也被德國(guó)高端汽車(chē)品牌德賽斯－奔馳指定為其贊助的東京時(shí)裝周官方招待用酒。 日本國(guó)際知名服裝品牌優(yōu)衣庫(kù)幾乎每次慶?；顒?dòng)或重要旗艦店開(kāi)張都要真金白銀地購(gòu)買(mǎi)獺祭的酒來(lái)待客。 就連上世紀(jì)日本神作級(jí)動(dòng)畫(huà)《新世紀(jì)福音戰(zhàn)士》，其角色葛城美里也在動(dòng)畫(huà)里也多次痛飲獺祭。 但是，更讓人佩服的還是櫻井先生。櫻井先生接手獺祭之后，就意識(shí)到了海外市場(chǎng)的巨大潛力，還成功讓獺祭進(jìn)入了巴黎，倫敦和紐約的餐廳。而且之前安倍晉三首相與奧巴馬總統(tǒng)在晚宴飲用獺祭清酒，也為獺祭的名聲更添一層影響力。 世界上大樂(lè)器生產(chǎn)商雅馬哈為了慶祝其音樂(lè)軟件 VOCALOID 在美國(guó)發(fā)售，特別在旭酒造訂做了紀(jì)念版清酒。 甚至連中國(guó)臺(tái)北的五酒店——晶華酒店，也曾專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)獺祭釀酒后剩下的酒粕，推出了“酒粕美體” SPA 療程。 由此可見(jiàn)，獺祭不僅在日本受到全民的喜愛(ài)，在海外也迷倒了許多人。 獺祭酒款 在介紹酒款之前，先為大家普及一下純米大吟釀。純米大吟釀是指使用表層被磨掉 50% 以上的米，即精米步合度小于 50%，不添加任何食用酒精釀造而成的米酒。 獺祭磨之先純米大吟釀 磨之先在 2012 年推出，是獺祭高端的酒款，也是神秘的清酒酒款，因?yàn)楂H祭拒絕透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒莊始釀以來(lái)低。雖然磨之先的釀造方法是保密的，但卻沒(méi)有影響其在海外進(jìn)行高價(jià)出售，可見(jiàn)獺祭的名聲有多大。 獺祭遠(yuǎn)心分離二割三分純米大吟釀 二割三分，即精米步合度低的一款，只有 23 %，這一精米度一度霸占清酒界高磨米記錄，是獺祭釀造的高級(jí)，一整顆山田錦只使用中心、精華的 23%，釀造出細(xì)致無(wú)比的的風(fēng)味，也是日本商業(yè)化產(chǎn)量精碾比例低的日本酒。遠(yuǎn)心分離是指在高速旋轉(zhuǎn)中將酒液從酒醪中分離出來(lái)，酒精度為 16%，精米步合為 23%。冷飲此款酒，不會(huì)感到任何酒精嗆味，水果香氣更濃郁的水果香氣，酒體更飽滿，余韻也更悠長(zhǎng)有力。 獺祭遠(yuǎn)心分離三割九分純米大吟釀 三割九分是指精米步合度為 39%。此酒款也是使用遠(yuǎn)心分離系統(tǒng)分離酒液。相比遠(yuǎn)心分離二割三分，酒精度同樣是 16%，但遠(yuǎn)心分離三割九分酒精嗆味相對(duì)重一點(diǎn)。 獺祭二割三分純米大吟釀 此酒又名獺祭 23，表示該酒款的精米步合度為 23%。此酒清澈透亮，優(yōu)雅的水果芳香，哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青檸、柚子的復(fù)雜芳香，還有芒果干和杏脯般的味道，有少許酸度和微苦讓酒體更平衡，余韻很悠長(zhǎng)，一直齒頰留香，結(jié)尾還是感受微微的酒精味，冰鎮(zhèn)后風(fēng)味佳。 獺祭三割九分純米大吟釀 獺祭 39，是精米步合度為 39% 的酒款。獺祭 39 酒體清澈透亮，帶有哈密瓜和香瓜類(lèi)香氣更濃郁，還有少許青蘋(píng)果味，入口感覺(jué)圓潤(rùn)豐滿，綿柔而又爽口，且有少許的辛辣感作為平衡，酒精的嗆味若隱若現(xiàn)，需冰鎮(zhèn)飲用。 獺祭 50 純米大吟釀 獺祭 50，即酒米的外層被磨掉 50%，精米步合度為 50%。此酒清澈透亮，有著微微的淡黃色調(diào)，帶有瓜果的香氣，還有少許青蘋(píng)果味，入口感覺(jué)圓潤(rùn)豐滿，綿柔而又爽口，且有少許的辛辣感作為平衡，能感受到酒精的嗆味，適合當(dāng)季盛夏冰鎮(zhèn)飲用。 獺祭二割三分純米大吟釀起泡清酒 此酒款采用類(lèi)似“香檳發(fā)”的瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，起泡活躍，口感強(qiáng)勁，酸度適中帶有一些甜味，是近乎的餐前酒。 獺祭溫酒 50 這是獺祭獨(dú)辟蹊徑推出的溫飲型純米大吟釀，適合在 35～40 攝氏度之間飲用。口感溫潤(rùn)，有濃郁的水果和干果風(fēng)味，是一款十分驚艷的酒款。 獺祭試 釀造所用的米，是釀造二割三分所使用的原料米在磨米過(guò)程中碎裂的米。這款酒有著淡淡的鮮味和水果香味，可搭配海鮮飲用。 獺祭等外 用等外米釀造，不屬于特定命名酒。但是，盡管等外不符合獺祭“只釀造純米大吟釀”的傳統(tǒng)政策，它釀造所用的米還是磨到了純米大吟釀的精米步合標(biāo)準(zhǔn)。

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