烈酒也流行風(fēng)土？ 原料中的「風(fēng)土」 去年，威格爾蒸餾廠（Wigle Distillery）推出了風(fēng)土系列黑麥威士忌，這 3 款威士忌除了分別來(lái)自加拿大薩斯喀徹溫?。⊿askatchewan）、美國(guó)明尼蘇達(dá)（Minnesota）和賓夕法尼亞（Pennsylvania）地區(qū)的黑麥以外，其他如釀造工藝、陳年方式等都完全相同。 然而，這 3 款黑麥威士忌卻表現(xiàn)出了細(xì)微但明顯的差異。加拿大的黑麥?zhǔn)?3 款威士忌中風(fēng)味甜的，口感潤(rùn)滑，帶有堅(jiān)果香氣、淡淡的楓樹和橘皮味；賓夕法尼亞的黑麥則果香濃郁，并展現(xiàn)出了更多橡木、香料和迷人的煙熏味；明尼蘇達(dá)的黑麥威士忌口感明顯更加干燥溫和，相比之下顯得樸實(shí)無(wú)華。 為了證明這種差異的真實(shí)性，威格爾蒸餾廠專門聘請(qǐng)了科學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)上述 3 款威士忌進(jìn)行了化學(xué)分析。研究發(fā)現(xiàn)，賓夕法尼亞黑麥釀造的威士忌中乙醛、異丁醇和異戊醇明顯高于其他地區(qū)，而這些化合物就是其濃郁果味的來(lái)源。 無(wú)獨(dú)有偶，一家位于南卡羅萊納州（South Carolina）的小型釀酒廠「高線」（High Wire Distillery）在自家的農(nóng)場(chǎng)里種植玉米用來(lái)釀造波本威士忌，同時(shí)也從全州不同的區(qū)域購(gòu)置有特色的谷物。他們采用相同的釀造和陳年方式制作出的波本威士忌同樣也展現(xiàn)出了明顯的差異：用沿河種植的玉米釀造出的波本，具有時(shí)下流行的草本風(fēng)味；而來(lái)自內(nèi)陸的玉米釀造出的波本味道則更加干凈甜美。 一直以來(lái)，伏特加大的挑戰(zhàn)就是味道。這種經(jīng)過(guò)多次蒸餾以及活性炭分子凈化過(guò)濾的烈酒，會(huì)將原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類以及其他微量元素統(tǒng)統(tǒng)去除，后幾乎沒(méi)有任何香味。而 LV 集團(tuán)旗下的雪樹伏特加（Belvedere）受到風(fēng)土概念的驅(qū)使，也發(fā)售了 2 款單一地區(qū)黑麥伏特加。 一款是使用波蘭東北部冰川湖區(qū)黑麥釀造的「巴滕克湖」（Lake Bartezek）伏特加，口感清脆干凈更為中性，帶有薄荷以及明顯的檸檬皮和姜末味；另一款是使用靠近德國(guó)邊境森林地區(qū)黑麥釀造的「煙熏森林」（Smogory Forest）伏特加，帶有濃郁的香草和香料味，仿佛焦糖蘑菇一般咸甜相間，清脆中帶著軟糯。 其實(shí)經(jīng)過(guò)多次蒸餾的烈酒，其原料帶來(lái)的香氣甚微，但來(lái)自不同風(fēng)土條件下的原料依然展現(xiàn)出了不同的特質(zhì)。雖然這種差異不如葡萄酒來(lái)的明顯，但也不能忽視它的存在。 酵母中的「風(fēng)土」 水源是烈酒釀造中至關(guān)重要的一環(huán)。以單麥威士忌為例，釀造的個(gè)步驟就要將麥子泡入水中「發(fā)麥」，隨后的糖化過(guò)程也需要再次加入熱水，一些釀酒廠在蒸餾后還會(huì)加水將原酒稀釋到合適酒精度后再進(jìn)行陳年。 日本威士忌釀酒廠在水源的選擇上是出名的嚴(yán)苛。日本第 1 威士忌釀酒廠——山崎，當(dāng)初選址時(shí)就是看中了山崎地區(qū)「名水百選」之一的「離宮之水」。這里自古就吸引了無(wú)數(shù)文人雅士的贊頌，孕育了日本舉世聞名的茶道。曾經(jīng)有人做了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，將其他地區(qū)釀酒廠的威士忌原液帶到這里，加入「離宮之水」稀釋后，就有了山崎威士忌的味道。 添加劑中的「風(fēng)土」 顯然，嚴(yán)格意義上人為添加的調(diào)味劑并不能算作風(fēng)土。但像如意大利草藥酒（Amaro）和金酒（Gin）這類，原本的釀造方法就是要在原酒中添加植物提取物制成的烈酒，如今也越來(lái)越多地強(qiáng)調(diào)他們所用提取物的來(lái)源。比如，大多數(shù)意大利草藥酒都會(huì)標(biāo)榜自己使用的是來(lái)自阿爾卑斯山或意大利南部的柑橘，而金酒的釀造商也會(huì)強(qiáng)調(diào)其所用杜松子的產(chǎn)地或其他特別的本地草本藥材。 的圣喬治風(fēng)土金酒（St. George Terroir Gin）的在攀登加州塔瑪派山的時(shí)候受到啟發(fā)，在金酒中加入了冷杉、月桂樹和沿海鼠尾草等植物提取物，讓人仿佛置身于森林中。新以海洋為靈感的金酒則添加了海藻、海草和其他從海岸線上尋覓到的原料制作而成，為人們提供了一種與眾不同的「風(fēng)土」類型。 泥煤應(yīng)該是出名的威士忌添加劑，其中的「風(fēng)土」風(fēng)味更明顯。比如，來(lái)自蘇格蘭的泥煤就能為威士忌增添煙熏、鹽分和碘的味道；美國(guó)華盛頓的泥煤則散發(fā)出獨(dú)特的煙熏和胡椒粉味；也有一些生產(chǎn)商會(huì)使用當(dāng)?shù)氐哪咎恳宰非螽?dāng)?shù)氐恼鎸?shí)風(fēng)土。 蒸餾中的「風(fēng)土」 對(duì)于烈酒風(fēng)土的懷疑者而言，蒸餾會(huì)帶走風(fēng)土特征是他們的主要觀點(diǎn)。像伏特加這樣追求的純凈，經(jīng)過(guò)多次蒸餾的烈酒，的確會(huì)喪失風(fēng)土特有的風(fēng)味，這就仿佛站在了風(fēng)土的對(duì)立面。不過(guò)，風(fēng)土帶來(lái)的不僅僅有風(fēng)味，還有口感和質(zhì)地。雪樹伏特加的風(fēng)土系列為了保留風(fēng)土特征，在經(jīng)過(guò) 4 次蒸餾后沒(méi)有使用活性炭進(jìn)行過(guò)濾，從而保留了原料中的油脂，賦予了伏特加不同的質(zhì)地。 陳年中的「風(fēng)土」 在橡木桶中陳年是大部分烈酒裝瓶前的后一步，也是釀酒師們展現(xiàn)風(fēng)土特質(zhì)的后機(jī)會(huì)。對(duì)于某些釀酒師而言，需要的是避免橡木桶掩蓋掉酒液原本的風(fēng)味，比如釀造白蘭地的法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)就完全以尊重風(fēng)土為釀造理念，確保干邑白蘭地在桶中陳年時(shí)不會(huì)受到橡木桶中單寧的影響。 但其他地區(qū)的白蘭地釀造商則認(rèn)為，橡木桶可以帶給白蘭地更多的風(fēng)土特征。用于制作橡木桶的木條在室外風(fēng)干時(shí)會(huì)接觸到自然中的微生物菌群，這與自然酵母在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酒液的影響別無(wú)二致。比如，大多數(shù)法國(guó)干邑白蘭地通常都會(huì)使用利木贊（Limousin）橡木桶，美國(guó)波本威士忌會(huì)使用美國(guó)橡木桶而日本威士忌會(huì)使用水楢桶（Mizunara）。 這些來(lái)自不同地區(qū)的橡木都可以帶來(lái)原產(chǎn)地的風(fēng)土。在一些小規(guī)模的釀酒廠中，他們也會(huì)嘗試使用當(dāng)?shù)氐南鹉局仆埃@樣也可以增加其產(chǎn)地的特有風(fēng)土特征。如今，西雅圖大的釀酒廠——韋斯特蘭釀酒廠（Westland Distillery）就在嘗試使用俄勒岡州白橡木制桶，用來(lái)釀造單麥威士忌；佛蒙特州的口哨豬釀酒廠（Whistlepig）釀造的 15 年本州桶黑麥威士忌和自產(chǎn)黑麥威士忌就使用了佛蒙特州橡木桶陳年。 如果要說(shuō)烈酒中沒(méi)有風(fēng)土，那么法國(guó)的釀酒商肯定第 1 個(gè)站出來(lái)表示抗議。他們?cè)?1936 年就正式成立了干邑 AOC 產(chǎn)區(qū)。不過(guò)，大多數(shù)工業(yè)化的大型釀酒廠都無(wú)法做到僅使用單一地區(qū)的材料釀酒，而過(guò)于雜亂的材料來(lái)源必然會(huì)削弱單一地區(qū)的風(fēng)土特征。其實(shí)，風(fēng)土更多的是一種釀酒理念，以表達(dá)對(duì)自然的尊重。而如何呈現(xiàn)在酒中，或者呈現(xiàn)什么樣的風(fēng)土特質(zhì)，還要看釀酒師的個(gè)人理解和詮釋。如此想來(lái)，你還會(huì)覺(jué)得烈酒中沒(méi)有風(fēng)土嗎？

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