中國的白酒分為好多種香型，常見的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點(diǎn)，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細(xì)膩，回味悠長。濃香型無色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。

清香型白酒以杏花村汾酒為代表，特點(diǎn)是無色透明，清香純正，區(qū)別于其他酒型最大的特點(diǎn)就是“純凈”，之所以純凈，來源于它特殊的釀造工藝，下面我們看看汾酒是如何釀造的。

汾酒采用的是傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需將原料單獨(dú)清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。具體分為六個(gè)步驟。

一、粉碎

即把高粱原糧破碎成糝狀（紅糝）

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易感染雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。

二、潤糝

把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

三、清蒸糊化

蒸料使用甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或者簸萁，將紅糝均勻地撒入甑桶內(nèi)，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，促進(jìn)糊化，要求熟而不黏，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味。

糊化的目的是使淀粉的皮膜因熱的作用而破裂，使其內(nèi)容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進(jìn)行。

四、冷散加曲

糊化后的紅糝乘熱有甑中取出，一邊翻動(dòng)一邊加入原料總量30%的清水，悶10分鐘，然后經(jīng)冷散機(jī)通風(fēng)冷卻，降至一定溫度。

在冷散過程中，通過曲料斗加入大曲，使大曲與紅糝充分混合，溫度均勻。

五、地缸發(fā)酵

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類最大的區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。

清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。

一般發(fā)酵28天，后延長為56天。

六、蒸餾

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。

酒醅攪拌好后，裝入甑內(nèi)進(jìn)行蒸餾，蒸餾冷卻后所得到的液體隨接酒管流出，經(jīng)掐去酒頭，截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒，酒精度高達(dá)80°，以后逐漸降至48°左右，這叫做汾酒原酒。

余下的酒醅再加入大曲，同汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個(gè)月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即為酒槽。

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。古人通過一次次實(shí)踐，最終得出完善的釀酒工藝，非常的了不起。正是因?yàn)樘厥獾墓に囀沟梅诰茀^(qū)別于其他酒種，成為世界上最純凈的酒。

來源：釀酒

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